Тесто для чебуреков пресное(ТТК7755)

Тесто для чебуреков пресное(ТТК7755) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Тесто для чебуреков пресное

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тесто для чебуреков пресное вырабатываемое и реализуемое в.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Мука Пшеничная 738 738
2 Вода питьевая 258 258
3 Соль поваренная пищевая 3,7 3,7
  • Выход полуфабриката, г: 999,7
  • Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Тщательно просейте муку горкой в центре стола.
  2. Сделайте углубление в горке, положите туда соль и влейте большую часть воды.
  3. Начинайте вымешивать тесто, добавляя его от края горки к середине. Старайтесь вымешивать тесто как можно более тщательно, старательно разминая все комочки. Периодически сбрызгивайте тесто оставшейся водой.
  4. После того как тесто соберется в гладкий, однородный шар, продолжайте месить его двумя руками, надавливая всей массой тела, еще 10 минут.
  5. Готовое тесто оберните пищевой пленкой и уберите в прохладное место примерно на 1 час.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 9 часов, при температуре = +4°С (±2°С). Слоеное тесто – 24 часа. Песочное тесто – 36 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тесто для чебуреков пресное
Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано. Белый, кремовый или желтоватый и цветное Вязкая, упругая, однородная, без следов непромеса и комочков Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру – легкий аромат брожения.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тесто для чебуреков пресное
1*10^3 1,0 1,0 25

Плесени, КОЕ/г – не более 50

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тесто для чебуреков пресное  (в целом блюде (изделии))
57,47 63,86 0 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
76 8,1 508,5 2411 (10095)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
101% 10% 139% 96%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,6 0,8 50,9 241,2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий