Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Мороженое с засахаренными овсяными хлопьями и карамельным соусом (ТТК7174)

Мороженое с засахаренными овсяными хлопьями и карамельным соусом (ТТК7174)

Технико — технологическая карта Мороженое с засахаренными овсяными хлопьями и карамельным соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мороженое с засахаренными овсяными хлопьями и карамельным соусом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Мороженое Пломбир100100
2Овсяные хлопья Геркулес4040
3Сахар-песок1515
4Масло сливочное несоленое2020
5Топпинг (сироп) карамельный1010
6Вишня коктейльная в сиропе55

Выход полуфабриката, г: 190

Выход готового изделия, г: 190

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из масла и сахара приготовить карамель, обжарить в ней мюсли без сахара, охладить. Выложить охлажденные засахаренные хлопья на блюдо, в середину положить мороженое. Оформить карамельным топпингом и коктейльной вишней.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Мороженое с засахаренными овсяными хлопьями и карамельным соусом
Мороженое аккуратно выложено в креманку, бокал или на тарелку, наполнители равномерно распределены. Десерт декорирован ингредиентами по рецептуре.Мороженого — белый, кремовый, другой – в зависимости от вкуса, цвет наполнителей — свойственный виду наполнителя.Мороженого — достаточно плотная, не замороженная, но и не очень подтаявшая, наполнителей — свойственная виду наполнителя.Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада (по рецептуре), вкус — сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Мороженое с засахаренными овсяными хлопьями и карамельным соусом (в целом блюде (изделии))
55,8762,0814,9216,5815,77

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.2.7.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Мороженое с засахаренными овсяными хлопьями и карамельным соусом
1 х 10^50,011,025

L. monocytogenes в 25 г не допускаются.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (190 грамм) содержит
7,8434,0466,22602,54
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,1317,9234,85317,13

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector