ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Фиринка размороженная, полуфабрикат кулинарный (ТК0312)

Фиринка размороженная, полуфабрикат кулинарный (ТК0312)

Фиринка размороженная, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Фиринка размороженная, полуфабрикат кулинарный  (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Фиринки размороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фиринка – очень мелкая рыбка, разновидность тюльки. Рыба заморожена бликетом.

  1. Рецептура

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фиринка с/м 1075,0 7,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Мороженую фиринку предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – фиринка разморожена. Голова оставлена на тушке. Цвет кожи серебристо-серый.

Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция мякоти– однородная, плотная.

Вкус – сырой морской рыбы. Без постороннего привкуса.

Запах – сырой морской рыбы. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фиринку п.ф изготавливают по мере необходимости Допустимый срок хранения полуфабриката размороженной фиринки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов С,  не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фиринки должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top