...

Фиринка размороженная, полуфабрикат кулинарный (ТК0312)

Технологическая карта №  Фиринка размороженная, полуфабрикат кулинарный  (СР-619 вариант 2-2002)

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Фиринки размороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фиринка – очень мелкая рыбка, разновидность тюльки. Рыба заморожена бликетом.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фиринка с/м 1075,0 7,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Мороженую фиринку предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не

выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – фиринка разморожена. Голова оставлена на тушке. Цвет кожи серебристо-серый.
  • Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция мякоти– однородная, плотная.
  • Вкус – сырой морской рыбы. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сырой морской рыбы. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фиринку п.ф изготавливают по мере необходимости Допустимый срок хранения полуфабриката размороженной фиринки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов С,  не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фиринки должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий