Технологическая карта № Крем-суп из тыквы, полуфабрикат 1л общепит (СР-рецептура № 234)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крем-супа из тыквы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вода | 600,0 | 0,00 | 600,0 | 50,0 | 300,0 |
| Тыква очищенная замороженная, п/ф | 430,0 | 0,00 | 430,0 | 20,00 (тепловая обработка) + 2,00 (измельчение) | 335,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 91,0 | 0,00 | 91,0 | 32,00 + 2,00 (измельчение) | 60,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 83,0 | 0,00 | 83,0 | 26,00 + 2,00 (измельчение) | 60,0 |
| Чеснок очищенный п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 40,00 | 9,0 |
| Масло растительное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 20,00 | 20,0 |
| Масло сливочное | 29,0 | 0,00 | 29,0 | 30,00 | 20,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Семечки очищенные | 64,0 | 0,00 | 64,0 | 6,00 | 60,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 20,0 | 80,0 |
| Сливки 18%-е | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 20,0 | 48,0 |
| Тимьян | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Овощи для супа (морковь и очищенный репчатый лук) предварительно зачищают, моют. Нарезают произвольно.
Мякоть тыквы, очищенную от кожуры, нарезают кубиками по 2-3см.
В толстостенную посуду (сотейник или кастрюлю), наливают растительное масло, разогревают его. Выкладывают нарезанный мелко чеснок. Обжаривают его до золотистого цвета, добавляют нарезанные морковь и лук. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании. Затем добавляют сливочное масло (не перекаливают его) и тыкву. Продолжают обжаривать в течение 7 минут. Тыкву посыпают сахаром. Доливают воду. Овощи варят в течение 30 минут до размягчения. Готовность овощей проверяют шпажкой.
Суп измельчают при помощи погружного блендера. Добавляют соус Бешамель и соусные сливки. Приправляют солью. черным молотым перцем. Добавляют предварительно обжаренные семечки. Доводят до кипения. Кипятят в течение 3-х минут при помешивании.
Выливают в порционную посуду. К супу подают гренки.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – консистенция супа – кремообразная.
- Цвет – оранжевый.
- Вкус – насыщенного овощного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, семечек. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – насыщенного овощного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, семечек. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Крем-суп из тыквы, полуфабрикат хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Крем-суп из тыквы, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы горячие: – борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;
– супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями; – супы-пюре | 5х102 | 1,0 | ‒ | ‒ | ‒ | 25 |
| 5х102 | 1,0 | ‒ | 1,0 | ‒ | 25 | |
| 5х102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ‒ | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ крем-супа из тыквы на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 2,75 | 10,72 | 6,11 | 131,96 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
