Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Крем-суп из тыквы, полуфабрикат 1л общепит (ТК0215)

Крем-суп из тыквы, полуфабрикат 1л общепит (ТК0215)

Крем-суп из тыквы, полуфабрикат 1л общепит

Технологическая карта №  Крем-суп из тыквы, полуфабрикат 1л общепит (СР-рецептура № 234)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крем-супа из тыквы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Вода 600,0 0,00 600,0 50,0 300,0
Тыква очищенная замороженная, п/ф 430,0 0,00 430,0 20,00 (тепловая обработка) + 2,00 (измельчение) 335,0
Морковь очищенная, п/ф 91,0 0,00 91,0 32,00 + 2,00 (измельчение) 60,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 83,0 0,00 83,0 26,00 + 2,00 (измельчение) 60,0
Чеснок очищенный п/ф 15,0 0,00 15,0 40,00 9,0
Масло растительное 25,0 0,00 25,0 20,00 20,0
Масло сливочное 29,0 0,00 29,0 30,00 20,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Сахар 10,0 0,00 10,0 20,00 8,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Семечки очищенные 64,0 0,00 64,0 6,00 60,0
Соус Бешамель, п/ф 100,0 0,00 100,0 20,0 80,0
Сливки 18%-е 60,0 0,00 60,0 20,0 48,0
Тимьян 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Овощи для супа (морковь и очищенный репчатый лук) предварительно зачищают, моют. Нарезают произвольно.

Мякоть тыквы, очищенную от кожуры, нарезают кубиками по 2-3см.

В толстостенную посуду (сотейник или кастрюлю), наливают растительное масло, разогревают его. Выкладывают нарезанный мелко чеснок. Обжаривают его до золотистого цвета, добавляют нарезанные морковь и лук. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании. Затем добавляют сливочное масло (не перекаливают его) и тыкву. Продолжают обжаривать в течение 7 минут. Тыкву посыпают сахаром. Доливают воду. Овощи варят в течение 30 минут до размягчения. Готовность овощей проверяют шпажкой.

Суп измельчают при помощи погружного блендера. Добавляют соус Бешамель и соусные сливки. Приправляют солью. черным молотым перцем. Добавляют предварительно обжаренные семечки. Доводят до кипения. Кипятят в течение 3-х минут при помешивании.

Выливают в порционную посуду. К супу подают гренки.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   консистенция супа – кремообразная. Цвет – оранжевый.

Вкус – насыщенного овощного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, семечек. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – насыщенного овощного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, семечек. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Крем-суп из тыквы, полуфабрикат  хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре + (2-4) градусов С, не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.  

Крем-суп из тыквы, полуфабрикат  должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

Наименование продукции КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта в (г), в которой не допускается
БГКП

(колиформы)

E.coli S. aureus Proteus Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Супы горячие:

— борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;

 

— супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями;

— супы-пюре

5х102 1,0 25
5х102 1,0 1,0 25
5х102 1,0 1,0 1,0 25

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ крем-супа из тыквы на выход 100 г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
2,75 10,72 6,11 131,96

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Top