Киш лорен (ТТК7154)

Технико — технологическая карта Киш лорен

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Киш лорен вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Тесто слоеное5252
2Яйца куриные4040
3Сливки из коровьего молока 20% жирности2323
4Мука Пшеничная высшего сорта1010
5Ветчина особая1010
6Лук репчатый1614
7Помидоры (Томаты) грунтовые2416
8Сыр Голландский1110
9Маслины без косточки консервированные55
10Специи Перец черный молотый11
11Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 182

Выход готового изделия, г: 155

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Порционную форму выложить тонким слоем слоеного теста. Выпечь до п/г. Смешать яйца со сливками и мукой, добавить немного соли и молотого перца. В корзинку сложить кусочки ветчины, лук, помидоры без сока и кожицы, маслины и сыр. Залить яично-сливочной смесью и запечь до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Киш лорен
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, начинка в полузакрытом виде. Корочка — без вмятин и изломов.Корочки — золотистый, равномерный. Начинки — свойственный компонентам по рецептуре.Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Начинки — свойственный компонентам по рецептуре.Мучных выпеченных изделий, с ароматом ветчины и сыра. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Киш лорен (в целом блюде (изделии))
46,6551,833,954,94

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.4.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Киш лорен
1 х 10^31,01,00,125

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (155 грамм) содержит
14,9123,3832,9401,61
100 грамм блюда (изделия) содержит
9,6215,0821,23259,1

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector