- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кабачки и цветная капуста запеченные под соусом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кабачки и цветная капуста запеченные под соусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кабачки и цветная капуста запеченные под соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||
| Кабачки | 149 | 119 | 94 | 75 | 130 | 104 | |||
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 2 | 2 | 3 | 3 | |||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||
| Масса жареных | — | 80 | — | 50 | — | 70 | |||
| кабачков | |||||||||
| Цветная капуста | 235 | 122 | 171 | 89 | 129 | 67 | |||
| Масса вареной капусты | — | 110 | — | 80 | — | 60 | |||
| Соус | — | 100 | — | 100 | — | 100 | |||||
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | |||||
| Масса полуфабриката | — | 295 | — | 235 | — | 235 | |||||
| Масса готового | — | 250 | — | 200 | — | 200 | |||||
| продукта | |||||||||||
| масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | — | — | |||||
| Выход | — | 260 | — | 205 | — | 200 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде.
Кабачки предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают маслом сливочным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.93 г | 1 % |
| Жиров | 1.70 г | 2 % |
| Углеводов | 6.30 г | 2 % |
| Калорийность | 44.10 ккал (184 кДж) | 2 % |
Инженер-технолог:
