Джем клубничный, 1 кг (ТТК0936)

Технико-технологическая карта №  Джем клубничный, 1 кг (СР- рецептура № 911)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на джем клубничный, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления джема клубничного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Клубника свежая 957,0 5,00 909,0 45,00 500,0
Сахар 833,0 0,00 833,0 40,00 500,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Технологический процесс производства джема складывается из таких основных последовательных операций:

  • Подготовка сырья;
  • Подготовка инвентаря для приготовления концентрированной сладкой продукции;
  • Приготовление продукции;
  • Расфасовка;

Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.

 

Подготовка сырья к производству варенья:

  • Сахар при использовании в сухом виде просеивают через сито, с размером ячеек не болем 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели.
  • Клубнику свежую перебирают, промывают, удаляют плодоножку. Клубнику измельчают на мясорубке или перебивают блендером.

 

Подготовка инвентаря:

Для приготовления джема подготавливают следующий инвентарь:

  • Таз или кастрюлю с широким дном, из неокисляющегося материала, желательно с антипригарным покрытием (в них джем будет вариться и выстаиваться); Идеальные тазы – конечно, латунный или медный;
  • деревянную ложку (помешивать, не царапая посуду и не окисляя джем);
  • шумовку – чтобы снимать пенки;
  • мерные приспособления – кружку с разметкой, граненый стакан или весы;
  • ложку, половник (отмерять ингредиенты и разливать варенье) из нержавеющей пищевой стали;
  • сита и дуршлаги из качественной стали, эмалированные без сколов (или из нержавеющей стали);
  • широкодонную кастрюля или таз для стерилизации;

Клубничное пюре соединяют с сахаром, в тазу или в кастрюле с толстым дном, доводят до кипения. Джем варят в течение 40-50 минут после закипания на слабом огне при постоянном помешивании. Выключают нагрев. Раскладывают по стерилизованным банкам. Закрывают стерилизованными крышками.

 

Джем готов, если:

  • он сохраняет цвет клубники. Как только джем начинает темнеть – пора прекращать варку;
  • натуральный аромат клубники в правильном джеме усиливается.
  • капелька готового джема не растекается по блюдцу. Блюдце ставят в холодильник.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – джем имеет однородную консистенцию средней густоты.
  • Цвет джема – темно-красный.
  • Вкус – характерный для клубники, без постороннего привкуса. Сладкий с легкой кислинкой.
  • Запах – характерный для клубники, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Джем клубничный заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения джема, прошедшего стерилизацию, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С – 1 год.

Джем клубничный должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность джема клубничного на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 0,73 0,36 89,87 368,80

 

Дата

Технолог                                                      /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий