Джем клубничный, 1 кг (ТТК0936)

Технико-технологическая карта №  Джем клубничный, 1 кг (СР- рецептура № 911)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на джем клубничный, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления джема клубничного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Технологический процесс производства джема складывается из таких основных последовательных операций:

• Подготовка сырья;

• Подготовка инвентаря для приготовления концентрированной сладкой продукции;
• Приготовление продукции;
• Расфасовка;

Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.

Подготовка сырья к производству варенья:

• Сахар при использовании в сухом виде просеивают через сито, с размером ячеек не болем 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели.
• Клубнику свежую перебирают, промывают, удаляют плодоножку. Клубнику измельчают на мясорубке или перебивают блендером.

Подготовка инвентаря:

Для приготовления джема подготавливают следующий инвентарь:

• Таз или кастрюлю с широким дном, из неокисляющегося материала, желательно с антипригарным покрытием (в них джем будет вариться и выстаиваться); Идеальные тазы – конечно, латунный или медный;
• деревянную ложку (помешивать, не царапая посуду и не окисляя джем);
• шумовку – чтобы снимать пенки;
• мерные приспособления – кружку с разметкой, граненый стакан или весы;
• ложку, половник (отмерять ингредиенты и разливать варенье) из нержавеющей пищевой стали;
• сита и дуршлаги из качественной стали, эмалированные без сколов (или из нержавеющей стали);
• широкодонную кастрюля или таз для стерилизации;

Клубничное пюре соединяют с сахаром, в тазу или в кастрюле с толстым дном, доводят до кипения. Джем варят в течение 40-50 минут после закипания на слабом огне при постоянном помешивании. Выключают нагрев. Раскладывают по стерилизованным банкам. Закрывают стерилизованными крышками.

Джем готов, если:

• он сохраняет цвет клубники. Как только джем начинает темнеть – пора прекращать варку;

• натуральный аромат клубники в правильном джеме усиливается.

• капелька готового джема не растекается по блюдцу. Блюдце ставят в холодильник.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – джем имеет однородную консистенцию средней густоты.
• Цвет джема – темно-красный.
• Вкус – характерный для клубники, без постороннего привкуса. Сладкий с легкой кислинкой.
• Запах – характерный для клубники, без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Джем клубничный заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения джема, прошедшего стерилизацию, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С – 1 год.

Джем клубничный должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность джема клубничного на выход 100 г:

Дата

Технолог                                                      /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.