- Технико – технологическая карта Картофельный суп-пюре с фрикадельками из трески
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Картофельный суп-пюре с фрикадельками из трески
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофельный суп-пюре с фрикадельками из трески вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Бульон рыбный п/ф | 170 | 170 |
| 2 | Фрикадельки из трески п/ф | 59 | 59 |
| 3 | Картофель | 95 | 62 |
| 4 | Сыр Плавленый Российский | 16 | 15 |
| 5 | Лук репчатый | 40 | 34 |
| 6 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 7 | Петрушка | 4,1 | 3 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 354
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В бульоне отварить нарезанный картофель. Лук нашинковать, обжарить на растительном масле. Добавить в бульон, проварить 3-5 мин., затем пюрировать блендером. Опустить в суп фрикадельки и плавленый сырок, варить до готовности. Если надо – посолить. При подаче посыпать рубленой петрушкой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Картофельный суп-пюре с фрикадельками из трески | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, фрикадельки сохраняют форму, цвет – ровный. Сервирован в суповой тарелке. Декорирован ингредиентами по рецептуре. | Равномерный, относительно беловатый, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. Фрикадельки плотные, хорошо держат форму. | Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Картофельный суп-пюре с фрикадельками из трески (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 11,75 | 13,82 | 1,09 | 1,36 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Картофельный суп-пюре с фрикадельками из трески | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (300 грамм) содержит | |||
| 13,79 | 5,41 | 13,74 | 158,78 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 4,6 | 1,8 | 4,58 | 52,93 |
