Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Картофельный суп-пюре с фрикадельками из трески (ТТК7148)

Картофельный суп-пюре с фрикадельками из трески (ТТК7148)

Технико — технологическая карта Картофельный суп-пюре с фрикадельками из трески

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофельный суп-пюре с фрикадельками из трески вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Бульон рыбный п/ф170170
2Фрикадельки из трески п/ф5959
3Картофель9562
4Сыр Плавленый Российский1615
5Лук репчатый4034
6Масло подсолнечное рафинированное1010
7Петрушка4,13
8Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 354

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В бульоне отварить нарезанный картофель. Лук нашинковать, обжарить на растительном масле. Добавить в бульон, проварить 3-5 мин., затем пюрировать блендером. Опустить в суп фрикадельки и плавленый сырок, варить до готовности. Если надо — посолить. При подаче посыпать рубленой петрушкой.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Картофельный суп-пюре с фрикадельками из трески
Компоненты в составе равномерно распределены, фрикадельки сохраняют форму, цвет — ровный. Сервирован в суповой тарелке. Декорирован ингредиентами по рецептуре.Равномерный, относительно беловатый, свойственный компонентам, входящим в состав.Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. Фрикадельки плотные, хорошо держат форму.Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Картофельный суп-пюре с фрикадельками из трески (в целом блюде (изделии))
11,7513,821,091,36

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Картофельный суп-пюре с фрикадельками из трески
5 х 10^21,01,01,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (300 грамм) содержит
13,795,4113,74158,78
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,61,84,5852,93

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector