Технико – технологическая карта Суп с опятами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Суп с опятами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| Суп с опятами п/ф | 320 | 300 |
| Сметана | 20 | |
| Зелень п/ф | 1 | |
| выход: | 320 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Суп разогревают, доводят до кипения.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелки для супа, t подачи 75˚С. Сметану кладут в внутрь, посыпают зеленью
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: с блёстками жира на поверхности. Овощи сохранили форму нарезки.
- Консистенция: овощи полностью готовые, но не переваренные. Гармоничное сочетание бульона и твёрдой части.
- Цвет: бульон немного тёмный, прозрачный, прозрачный. Овощи имеют свойственный имеют им цвет, цукини сохранили свой цвет.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, ароматный. Выраженный вкус грибов, с дополнением остальных используемых продуктов. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 3.5 | 2.7 | 4.4 | 55.4 |
