Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ / Салат из моркови и фенхеля с базиликовым маслом(ТТК6245)

Салат из моркови и фенхеля с базиликовым маслом(ТТК6245)

Технико — технологическая карта cалат из моркови и фенхеля с базиликовым маслом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из моркови и фенхеля с базиликовым маслом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Морковь столовая свежая167125
2Фенхель свежий3030
3Лук репчатый65
4Сахар-песок11
5Соль поваренная пищевая11
для заправки
6Зелень базилик65
7Масло оливковое рафинированное1010
8Лимон125

Выход полуфабриката, г: 182

Выход готового изделия, г: 160/20

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нашинковать морковь, фенхель и репчатый лук. Базилик, лимонный сок и оливковое масло пробить в блендере. Заправить этой смесью овощи. Если надо — еще немного посолить. Хорошо перемешать.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Салат из моркови и фенхеля с базиликовым маслом

Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая.Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

ЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.
Салат из моркови и фенхеля с базиликовым маслом (в целом блюде (изделии))
4,445,55

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из моркови и фенхеля с базиликовым маслом
5 х 10^40,11,01,025

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (160/20 грамм) содержит

2,1410,210,38141,88

100 грамм блюда (изделия) содержит

1,195,675,7778,82
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector