- Технико – технологическая карта № Омлет по-флорентийски
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая энергетическая ценность
Технико – технологическая карта № Омлет по-флорентийски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Омлет по-флорентийски вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||
| 1 | Яйца куриные | 100 | 100 | |||||||||||||
| 2 | Специи Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | |||||||||||||
| 3 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 30 | 30 | |||||||||||||
| 4 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 | |||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | |||||||||||||
| Начинка | ||||||||||||||||
| 6 | Крапива (Шпинат) | 116 | 86 | |||||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 | |||||||||||||
| Доводка и подача | ||||||||||||||||
| 8 | Лук зеленый (перо) | 3,8 | 3 | |||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 254,1
Выход готового изделия, г: 119/57/3
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Хорошо взбейте три яйца на каждую порцию, посолите и поперчите по вкусу. При желании добавьте воды.
Нагрейте омлетницу, растопите масло на сильном огне и распределите по всей поверхности.
Влейте яичную смесь и соскребайте свернувшиеся части со дна и стенок вилкой или деревянной ложкой. Одновременно потряхивайте сковороду. Доведите смесь до слабо свернувшегося состояния. Разгладьте поверхность, чтобы получился равномерный яичный слой.
Дайте яичной смеси окончательно «схватиться» и больше не помешивайте.
Наклоните омлетницу и проведите вилкой или ложкой по ее ободку под омлетом, чтобы он отошел от днища. Сдвиньте омлет на край омлетницы и вилкой или деревянной ложкой скатайте к центру.
Переверните омлетницу и дайте омлету соскользнуть на тарелку. Он должен быть овальной формы.
НАЧИНКА:
Начините каждый омлет жареными листьями шпината.
НАЧИНКА: Начините каждый омлет нарезанных ломтиками и поджаренных грибов и нарезанной ломтиками жареной ветчины. Гарнируйте омлет нарубленным луком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| Омлет по-флорентийски | ||||||||||||||||
| Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания и изломов. | Кремовый, желтоватый, с включениями ингредиентов, входящих в состав блюда. | Омлетов – воздушная, достаточно плотная, некрошливая. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| Омлет по-флорентийски | ||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||
| Омлет по-флорентийски (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||
| 25,49 | 28,32 | 4,15 | 5,19 | – | – | |||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||
| 1 порция (119/52/3 грамм) содержит: | ||||||||||||||||
| 14,8 | 17,3 | 4 | 230 (964) | |||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||
| 20% | 21% | 1% | 9% | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||
| 8,5 | 9,9 | 2,3 | 132,6 | |||||||||||||
