- Технико – технологическая карта Гебжалия
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Гебжалия
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гебжалия вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Шпинат замороженый | 69 | 69 |
| 2 | Орех Грецкий ядро | 26 | 25 |
| 3 | Мацони | 75 | 75 |
| 4 | Зелень Мята перечная | 14 | 10 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 180
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Припустить шпинат в подсоленной воде, откинуть, мелко порубить. Обжарить грецкие орехи на сухой сковороде, измельчить. Нарезать свежую мяту. Соединить все ингредиенты, добавить мацони, посолить. Подавать охлажденным, украсив веточкой мяты.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гебжалия | |||
| Все дополнительные продукты равномерно измельчены и перемешаны с молочным продуктом по рецептуре. Блюдо подается в бокале, креманке или глубокой порционной тарелке. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам. | По рецептуре. | Приятные, свойственные молочным продуктам и дополнительным ингредиентам состава, без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Гебжалия (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 20,69 | 22,99 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Гебжалия | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (160 грамм) содержит | |||
| 6,47 | 15,84 | 5,28 | 189,55 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 4,04 | 9,9 | 3,3 | 118,47 |
