Блинчики гречневые (ТТК2354)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блинчики гречневые

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блинчики гречневые вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Мука гречневая 75\ 75
  2. Мука Пшеничная высшего сорта 75\ 68
  3. Яйца куриные 100\ 100
  4. Соль поваренная пищевая 5\ 5
  5. Дрожжи прессованные 7\ 7
  6. Крем-фреш 40\ 40
  7. Сметана 25% жирности 40\ 40
  8. Масло подсолнечное рафинированное 20\ 20

Выход полуфабриката, г: 355                                    Выход готового изделия, г: 303

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Смешайте в миске соль и муку. Налейте в кастрюльку молоко и поставьте на огонь, нагрейте почти до кипения и снимите с огня. Добавьте в муку дрожжи.

Отделите желтки от белков, добавьте желтки вместе с крем-фреш в молоко. Медленно вылейте смесь в муку, тщательно размешивая в процессе, пока она не загустеет.

Накройте миску полотенцем и оставьте на полтора часа: тесто должно подняться, стать воздушным и упругим. Взбейте яичные белки до мягких пиков и аккуратно вылейте в тесто. Накройте миску и оставьте тесто подниматься еще на 2 часа.

В разогретые смазанные маслом сковородки налейте немного теста.  Когда тесто на сковородке начнет пузыриться (маленькие
блинчики – секунд через 30, большие – через минуту), переверните и пеките еще столько же, пока нижняя сторона не станет светлого золотисто-коричневого цвета.

Сняв со сковороды, охлаждайте на решетке.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

29,88\ 24,69\ 99,63\ 740,24

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий