Технологическая карта № Салат из запеченных овощей, порция 60 г общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Баклажан запеченный очищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Помидоры бланшированные, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Лук зеленый | 5,0 | 20,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Укроп | 4,0 | 50,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Выход | 60 г | ||||
Технология приготовления
Запеченный очищенный болгарский перец нарезают кубиками 1х1 см. Запеченные очищенные баклажаны нарезают кубиками 1х1 см. Бланшированные, очищенные от кожицы, спелые томаты, нарезают небольшими ломтиками.
Зеленый лук и зелень укропа промывают под холодной проточной водой, просушивают, зачищают, затем мелко режут.
Овощи перемешивают в глубокой гастроемкости, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.
Готовый салат порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – запеченные нарезанные овощи, зелень перемешаны, заправлены растительным маслом, выложены в порционную посуду.Овощи мягкие, сохраняют форму.
- Вкус -соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Салат из запеченных овощей готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели салата из запеченных овощейдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 49.3 ккал | 3.21% |
| Белки | 1 г | 1.09% |
| Жиры | 2.7 г | 4.03% |
| Углеводы | 5.4 г | 3.86% |
| Пищевые волокна | 1.7 г | 8.5% |
| Вода | 89 г | 3.26% |
