Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Щука (филе) в белом соусе (ТТК7087)

Щука (филе) в белом соусе (ТТК7087)

Технико — технологическая карта Щука (филе) в белом соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Щука (филе) в белом соусе вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Щука16375
2Мука Пшеничная высшего сорта55
3Масло растительное рафинированное1010
4Специи Перец белый11
5Соль поваренная пищевая11
6Соус белый основной на рыбном бульоне п/ф3030

Выход готового изделия, г: 90/30

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Щуку филеровать, порционировать, обсушить, посолить, приправить перцем, запанировать в муке и обжарить. За несколько минут до готовности залить белым соусом и перенести в параконвектомат или жарочный шкаф.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Щука (филе) в белом соусе
Рыба равномерно прожарена, колер ровный. Соуса – белый, кремовый.Соуса – белый, кремовый, цвет рыбы на разрезе – сообразно виду.Корочка — мягкая, мякоть не сухая, соус в меру тягучий. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Тушеной рыбы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Щука (филе) в белом соусе
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Щука (филе) в белом соусе (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (90/30 грамм) содержит:
14,612,85,3194 (814)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
19%15%1%8%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
12,210,64,4162

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector