ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус томатный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус томатный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Бульон ПФ | — | 500 | — | 700 | — | 900 | |||||||
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 35 | 35 | 45 | 45 | |||||||
| Мука пшеничная | 25 | 25 | 35 | 35 | 45 | 45 | |||||||
| Морковь | 50 | 40 | 63 | 50 | 75 | 60 | |||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 | |||||||
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 27 | 20 | — | — | |||||||
| Томат пюре | 500 | 500 | 350 | 350 | 250 | 250 | |||||||
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 20 | 20 | 15 | 15 | |||||||
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют белым соусом (ТТК соус белый) и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком.
Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов.
При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 г и 75 г соответственно.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.98 г | 2 % |
| Жиров | 1.60 г | 2 % |
| Углеводов | 12.52 г | 4 % |
| Калорийность | 78.43 ккал (328 кДж) |
3 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.