Чизкейк клубничный п/ф (ТТК7670)

Технико - технологическая карта Чизкейк клубничный Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Чизкейк клубничный п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо чизкейк клубничный п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
для коржа:
печенье юбилейное 130 120
масло сливочное 62 60
масса выпеченного коржа: 170
крем для основы:
клубника с/м 650 580
сахар 100+100 100+100
яйцо куриное 3 шт. 150
масса белка: 90
сливки valio 38% 800 800
сыр букко 425 400
масса основы: 2000
для желе:
сиром monin клубничный 300 300
желатин листовой 15 15
Выход: 2350

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для коржа

Печенье юбилейное измельчают в куторе, добавляют масло сливочное, размягчённое, перемешивают, выкладывают в форму, равномерно распределяют и запекают в конвекторе при 160С в течение 3-4 мин.

Крем для основы

  1. Клубнику размораживают, сок сцеживают и нарезают кубиком с ребром 1,5см, проваривают с сахаром (100 грамм от нормы закладки), охлаждают.
  2. Желатин замачивают в воде и разводят в соке оставшимся после (разморозки) сцеживания клубники, при нагревании в сотейнике.
  3. Белки взбивают с сахаром (100грамм от нормы закладки) и отставляют.
  4. Сливки взбивают и соединяют с сыром букко, перемешивают (но не взбивать!!!), вводят взбитые белки, перемешивают , вводят клубнику и ещё раз перемешивают.
  5. Выкладывают в форму, выравнивают и убирают в холодильник.

Для желе

  1. Сироп monin соединяют с желатином и проваривают в сотейнике до растворения желатина.
  2. После загустения крема сверху заливают желе из Монина.
  3. На клубничного разведённый с водой с добавлением желатина.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача:
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: без трещин желе на поверхности желе.
  • Консистенция: в меру упругая, желе не растекается.
  • Цвет: корж — золотистый, основа — бледно-розовая, желе — ярко — красное.
  • Вкус и запах: сливочный, приятный, сладкий вкус клубники. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
6.2 9.8 24.1 207.8
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector