- Технико – технологическая карта Салат из курицы с кукурузой и шампиньонами
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Салат из курицы с кукурузой и шампиньонами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из курицы с кукурузой и шампиньонами вырабатываемое и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Куры, окорочка (суп) | 93 | 56 |
| 2 | Яйца куриные | 40 | 40 |
| 3 | Кукуруза зернами консервированная | 20 | 20 |
| 4 | Шампиньоны св. | 19 | 18 |
| 5 | Лук репчатый | 12 | 10 |
| 6 | Майонез Провансаль | 30 | 30 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нарезать мякоть с куриных окорочков, из которых варился бульон. Добавить яйца, слитую с рассола кукурузу, обжаренные на сухой сковороде грибы и измельченный репчатый лук. Если надо – посолить. Заправить майонезом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Салат из курицы с кукурузой и шампиньонами | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в салат. | Вареных овощей – мягкая, птицы – мягкая, некрошливая, Сырых или консервированных овощей – плотная, хрустящая. Все ингредиенты сохраняют форму нарезки. | Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Салат из курицы с кукурузой и шампиньонами | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Салат из курицы с кукурузой и шампиньонами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 26,7 | 29,66 | 12,06 | 13,4 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (150 грамм) содержит: | |||
| 8,7 | 25 | 4,2 | 276 (1157) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 12% | 30% | 1% | 11% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 5,8 | 16,6 | 2,8 | 184,2 |
