ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлычок из овощей, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Шашлычок из овощей, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Цукини г 36,000\ 30,000
Перец болгарский п/ф г 16,000\ 16,000
Шампиньоны с/р г 20,000\ 20,000
Помидоры черри св г 15,000\ 15,000
Соль поваренная экстра г 0,505\ 0,500
Перец черный молотый г 0,202\ 0,200
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000
ТЕРИЯКИ соус с/р г 10,300\ 10,000
Японский салат п/ф г 10,000\ 10,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 70/10
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Перец болгарский (красный и желтый) нарезать кусочками размером 3*3 см или с части плодоножки или соцветия (выпуклая часть плода).
Шампиньон разрезать пополам.
Цукини нарезать на кусочки толщиной 1,5 см, помидор черри разрезать пополам.
На шампур надеть овощи в след.порядке: перец, шампиньон, черри, цукини.
Обжарить на хорошо разогретой сковороде гриль с обоих сторон, посолить, поперчить. полить соусом Терияки и слегка
глазировать в конце жарки.
Выложить на соответствующее блюдо .
Гарнировать японским салатом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 2,331
Жиры,г 5,305
Углеводы,г 7,958
Калорийность,ккал 88,898
Инженер-технолог:
