Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для кулинарии (ТТК0081)

Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для кулинарии (ТТК0081)

Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для кулинарии

Технико-технологическая карта №  Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для кулинарии  (СР- рецептура № 1.268)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для кулинарии, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката кручеников с беконом и соленым огурчиком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной говядины должна иметь сухую красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для говядины.

Хороший свежий бекон выглядит розовым и влажным. Если цвет мяса другой, и оно сухое, его покупать не следует. Жир должен быть белым или кремовым, но не желтым. Если мясо неприятно пахнет, мокрое или слизистое на ощупь, это значит, что оно испортилось, и его покупать нельзя.

Огурцы соленые – засолены способом молочно-кислого брожения. Имеют вкус и запах, характерные для квашеных огурцов, а также укропа, чеснока, листьев вишни и смородины.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина мякоть зачищенная (акт зачистки) 769,0 2,00 (стек) 754,0 0,00 754,0
Соль 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Чеснок сушеный 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Бекон свежий 140,0 10,00 (зачистка от шкуры) 126,0 0,00 126,0
Огурцы маринованые, соленые 150,0 20,00 (зачистка от кожицы) 120,0 0,00 120,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления  Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для кулинарии

Говядину мякоть зачищенную нарезают поперек волокон на порционные куски (90-120 г). Выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой, отбивают в пласт толщиной 3-4 мм, солят, посыпают молотым перцем, сушеным чесноком.

Бекон (свиной подчеревок) зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками, отбивают в пласт толщиной 1-2 мм.

Соленые огурцы (маринованные или квашеные) зачищают от кожицы, режут брусочками, припускают. На отбитый мясной пласт кладут пластинки отбитого бекона, сверху — брусочек припущенного огурца. Изделие сворачивают в виде плотного рулетика, перевязывают ниткой или закалывают шпажками (вес 1 рулетика – 130-150 г).

Полуфабрикат кручеников укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления). Вакуум – 80-85%.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для кулинарии

Внешний вид – крученики имеют вид колбасок, внутри которых в разрезе виден тонкий пласт сала и соленый огурец, нарезанный брусочками.

Вкус – характерный для говядины, свиного бекона, соленых огурцов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для говядины, свиного бекона, соленых огурцов. Без постороннего запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для кулинарии

Крученики с беконом и соленым огурчиком изготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Натуральных (с добавлением  специй):

—  при температуре не выше плюс 20С — не более 48 часов;

— при температуре не выше минус 80С — не более 1 месяца;

— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели кручеников с беконом и соленым огурчикомдолжны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top