Бургер Цезарь (ТТК2176)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бургер Цезарь

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бургер Цезарь вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Булочка гамбургер (набор) пор 1,000 1,000
Соус цезарь с/р” г 30,000 30,000
Фарш куриный с/р г 140,000 140,000
Сыр для гамбургеров г 18,000 18,000
Салат Айсберг с/р г 15,000 15,000
Помидоры п/ф г 30,000 30,000
Выход блюда (в граммах): 280

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Булочку разрезать вдоль пополам.

Из фарша сформировать котлету, диаметром 11-12 см и высотой 1,5-2 см, смазать растительным маслом и обжарить с двух сторон на скоровороде-гриль до готовности.

На котлету выложить пластик сыра. Также на сухой раскаленной сковороде гриль подпечь до легкого колера срезы булочек. На нижнюю часть нанести ровным слоем соус цезарь (15 гр.), салат айсберг, котлету с сыром, помидоры.

Срез верхней части булки смазать оставшимся соусом Цезарь. Выложить на доску с пергаментом (20*20см).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Бургер Цезарь» на 1 пор выход 280

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
63,246 53,802 45,147 917,782

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий