...

Ачма из лаваша с сыром (ТТК10496)

Ачма из лаваша с сыром – это ароматное и вкусное блюдо, которое готовится из тонкого лаваша, укладываемого слоями с начинкой из сыра, яиц и молока. Оно идеально подойдет для любого мероприятия и порадует гостей своим великолепным вкусом как в горячем, так и в холодном виде.

Технико-технологическая карта Ачма из лаваша с сыром

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ачма из лаваша с сыром”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Молоко 240 240
Сливочное масло 20 20
Яйцо 150 150
Тонкий лаваш 120 120
Соль, перец по вкусу по вкусу
Твердый сыр 400 400

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте все ингредиенты: молоко, сливочное масло, яйца, лаваш и сыр.
  2. Сыр натрите на крупной терке.
  3. В отдельной миске взбейте яйца, добавьте молоко, соль и перец, перемешайте.
  4. Нагрейте духовку до 180°C.
  5. На дно формы для запекания выложите один лист лаваша, полейте его частью яичной смеси и присыпьте тертым сыром.
  6. Повторяйте слои, пока не использованы все ингредиенты.
  7. Последним слоем должен быть лаваш, который также зальем яичной смесью.
  8. Растопите сливочное масло и полейте его по верху ачмы.
  9. Поместите форму в разогретую духовку и выпекайте 30-40 минут до золотистой корочки.
  10. Готовую ачму подавайте горячей или теплой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Золотистая корочка, слоистая структура Золотисто-коричневый Мягкая, но упругая Насыщенный сырный, с легкой сливочной ноткой

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^4 отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют

Пищевая ценность

Компонент Значение (на 100 г)
Калории 250
Белки (г) 10
Жиры (г) 18
Углеводы (г) 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий