Голубцы ленивые (ТТК7051)

Технико — технологическая карта Голубцы ленивые

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Голубцы ленивые вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Фарш из говядины и свинины п/ф9191
2Капуста белокочанная127101
3Рис2929
4Соус белый основной на мясном бульоне п/ф4747
5Томат-паста1010
6Специи Перец черный горошком11
7Соль поваренная пищевая22

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить, слить и остудить рис. Смешать с капустой и фаршем. Сформовать шарики (по 3 на порцию). Смешать белый соус с томатной пастой, залить голубцы и запечь в параконвектомате или духовом шкафу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Голубцы ленивые
Изделие круглое, без разрывов, продукция не имеет трещин и изломов. Допускается небольшое содержание начинки в подливе.Сообразно ингредиентам.Достаточно плотная, некрошливая, пружинящая. Подлива в меру жидкая или вязкая. В подливе  допускаются включения ингредиентов титульного продукта.Приятный с ароматом жареного, тушеного мяса, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Голубцы ленивые
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Голубцы ленивые (в целом блюде (изделии))
24,627,331,33

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (300 грамм) содержит:
18,716,428,7337 (1412)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
25%20%8%13%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,25,59,6112,4

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector