- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Пикантный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Пикантный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Пикантный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| куриное филе | 50 | 30 | 100 | 60 |
| грибы шампиньоны | 60 | 30 | 120 | 60 |
| огурец | 30 | 25 | 60 | 50 |
| яблоко | 30 | 25 | 60 | 50 |
| сыр | 40 | 40 | 80 | 80 |
| майонез | 35 | 35 | 70 | 70 |
| зелень | 4 | 3 | 8 | 6 |
| лист салата | 4 | 3 | 8 | 6 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 190 | – | 380 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
шампиньоны нарезают кубиками и обжаривают до готовности, отварное куриное филе, огурец, яблоки нарезают кубиками.
приготавливают сырную корзинку: сыр натирают на мелкой терке, перекладывают в сковороду и на среднем огне держат до образования однородной массы. Аккуратно при помощи лопаточки снять сырный блинчик и переложить на керамическую или металлическую форму, дают остыть.
подготовленные продукты смешивают с майонезом и выкладывают в сырную корзинку.
украшают зеленью петрушки и листьями салата.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат выкладывают в сырную корзинку, украшают листьями салата, зеленью петрушки.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: продукты сохранили форму нарезки, выложены в сырную корзинку
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей плотная, курицы мягкая
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 301 ккал |
| Белки | 6.1 г |
| Жиры | 27.4 г |
| Углеводы | 7.5 г |
Инженер-технолог:
