Салат Пикантный (ТТК3144)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Пикантный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Пикантный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 2 порции, г
Брутто Нетто Брутто Нетто
куриное филе 50 30 100 60
грибы шампиньоны 60 30 120 60
огурец 30 25 60 50
яблоко 30 25 60 50
сыр 40 40 80 80
майонез 35 35 70 70
зелень 4 3 8 6
лист салата 4 3 8 6
Масса готового блюда (изделия) 190 380

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

шампиньоны нарезают кубиками и обжаривают до готовности, отварное куриное филе, огурец, яблоки нарезают кубиками.

приготавливают сырную корзинку: сыр натирают на мелкой терке, перекладывают в сковороду и на среднем огне держат до образования однородной массы. Аккуратно при помощи лопаточки снять сырный блинчик и переложить на керамическую или металлическую форму, дают остыть.

подготовленные продукты смешивают с майонезом и выкладывают в сырную корзинку.

украшают зеленью петрушки и листьями салата.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат выкладывают в сырную корзинку, украшают листьями салата, зеленью петрушки.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: продукты сохранили форму нарезки, выложены в сырную корзинку
  • Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
  • Консистенция: овощей плотная, курицы мягкая
  • Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 301 ккал
Белки 6.1 г
Жиры 27.4 г
Углеводы 7.5 г

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий