Йогуртовый мусс с белым шоколадом (ТТК6956)

Технико – технологическая карта Йогуртовый мусс с белым шоколадом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Йогуртовый мусс с белым шоколадом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Крем-йогурт п/ф 89 85
2 Ганаш из белого шоколада п/ф 26 25

Выход полуфабриката, г: 110

Выход готового изделия, г: 110

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Выложить в десертный бокал Крем-йогурт, поверх него – ганаш из белого шоколада, подмороженный и нарезанный стружкой

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Йогуртовый мусс с белым шоколадом
Десерт подается в бокале. Поверхность декорирована компонентами по рецептуре. Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. Немного вязкая, достаточно плотная, кусочки сохраняют форму нарезки. Приятный с ароматом фруктов, сливок, ванили, шоколада (в зависимости от рецептуры), вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Йогуртовый мусс с белым шоколадом (в целом блюде (изделии))
37,04 41,16 7,88 8,75 9,64

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Йогуртовый мусс с белым шоколадом
1 х 10^5 0,1 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (110 грамм) содержит
4,96 13,38 25,31 241,52
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,51 12,16 23,01 219,56
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий