Технико — технологическая карта Йогуртовый мусс с белым шоколадом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Йогуртовый мусс с белым шоколадом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Крем-йогурт п/ф | 89 | 85 |
| 2 | Ганаш из белого шоколада п/ф | 26 | 25 |
Выход полуфабриката, г: 110
Выход готового изделия, г: 110
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Выложить в десертный бокал Крем-йогурт, поверх него — ганаш из белого шоколада, подмороженный и нарезанный стружкой
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Йогуртовый мусс с белым шоколадом | |||
| Десерт подается в бокале. Поверхность декорирована компонентами по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, достаточно плотная, кусочки сохраняют форму нарезки. | Приятный с ароматом фруктов, сливок, ванили, шоколада (в зависимости от рецептуры), вкус — сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Йогуртовый мусс с белым шоколадом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 37,04 | 41,16 | 7,88 | 8,75 | 9,64 | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Йогуртовый мусс с белым шоколадом | |||||
| 1 х 10^5 | 0,1 | — | 0,1 | — | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (110 грамм) содержит | |||
| 4,96 | 13,38 | 25,31 | 241,52 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 4,51 | 12,16 | 23,01 | 219,56 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.