Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Устрица 1 шт, порция общепит (ТК0579)

Устрица 1 шт, порция общепит (ТК0579)

Устрица 1 шт, порция общепит

Технологическая карта №  Устрица 1 шт, порция общепит (СР-рецептура №128)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления устриц должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Устрицы

Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.

Соус для устриц, п/ф приготовлен из бальзамического уксуса, мелкорубленного красного лука и сахарной пудры.

Внешний вид – жидкость, в которой равномерно распределены ингредиенты соуса.

Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Определение качества лимонов – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Устрица № 0 1 шт. 0,00 40,0 0,00 1 шт.
Или Устрица

№ 1

1 шт. 0,00 22,0 0,00 1 шт.
Или Устрица

№ 2

1 шт. 0,00 18,0 0,00 1 шт.
Соус для устриц, п/ф 21,0 3,23 (порционирование) 20,0 0,00 20,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Выход 1 шт./30/25 г

 

  1. Технология приготовления

 

         Устрицы открыть, подрезать ножку, выложить в блюдо на крошку из льда, рядом уложить дольки лимона. Соус к устрицам подать отдельно.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   устрицы открыты, выложены в блюдо на крошку из льда, рядом выложены дольки лимона. Соус к устрицам налит в соусник.

Вкус и запах  — соответствуют входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса и запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Устрицу реализуют через торговый зал под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели Устриц должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1 2 3 4 5 6 7
Нерыбные объекты промысла — двухстворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешок и др.):
— живые 5·103 1,0 0,1 0,1 25 E. coli в 1 г не допускаются;

Enterococcus-в 0,1 г не допускаются;

V. parahaemoluticus — в 25 г не допускается, для морских

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ устриц:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 1 шт./ 40/20/25 г 5,968 2,428 9,414 69,344
На порцию 1 шт./ 22/20/25 г 3,448 1,348 9,360 52,244
На порцию 1 шт./18/ 20/25 г 2,888 1,108 9,348 48,444

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Top