Технологическая карта № Устрица 1 шт, порция общепит (СР-рецептура №128)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления устриц должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Устрицы
Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.
Соус для устриц, п/ф приготовлен из бальзамического уксуса, мелкорубленного красного лука и сахарной пудры.
- Внешний вид – жидкость, в которой равномерно распределены ингредиенты соуса.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Определение качества лимонов – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Устрица № 0 | 1 шт. | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 1 шт. |
| Или Устрица № 1 | 1 шт. | 0,00 | 22,0 | 0,00 | 1 шт. |
| Или Устрица № 2 | 1 шт. | 0,00 | 18,0 | 0,00 | 1 шт. |
| Соус для устриц, п/ф | 21,0 | 3,23 (порционирование) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 1 шт./30/25 г | ||||
Технология приготовления
Устрицы открыть, подрезать ножку, выложить в блюдо на крошку из льда, рядом уложить дольки лимона. Соус к устрицам подать отдельно.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – устрицы открыты, выложены в блюдо на крошку из льда, рядом выложены дольки лимона. Соус к устрицам налит в соусник.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Устрицу реализуют через торговый зал под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели Устриц должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| Нерыбные объекты промысла – двухстворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешок и др.): | |||||||
| – живые | 5·103 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 | E. coli в 1 г не допускаются; Enterococcus-в 0,1 г не допускаются; V. parahaemoluticus – в 25 г не допускается, для морских | |
Пищевая ценность устриц:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 1 шт./ 40/20/25 г | 5,968 | 2,428 | 9,414 | 69,344 |
| На порцию 1 шт./ 22/20/25 г | 3,448 | 1,348 | 9,360 | 52,244 |
| На порцию 1 шт./18/ 20/25 г | 2,888 | 1,108 | 9,348 | 48,444 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
