Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Ганаш из темного шоколада п/ф (ТТК6958)

Ганаш из темного шоколада п/ф (ТТК6958)

Технико — технологическая карта Ганаш из темного шоколада п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ганаш из темного шоколада п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Шоколад темный506506
2Сливки из коровьего молока 35% жирности450450
3Масло сливочное несоленое105100

Выход полуфабриката, г: 1056

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Темный шоколад темперировать на медленном огне. Влить теплые сливки. Снять с плиты. Массу размешать до однородности, дать немного остыть и добавить сливочное масло. Снова размешать. Перелить в кондитерский мешок. Мешок закрутить и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь. Перед использованием достать за час из холодильника, чтобы ганаш дошел до комнатной температуры

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Ганаш из темного шоколада п/ф
Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородныйРавномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры.Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Ганаш из темного шоколада п/ф (в целом блюде (изделии))
59,1169,5419,2240

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ганаш из темного шоколада п/ф
5 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (1000 грамм) содержит
49,7423,17267,35076,55
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,9742,3226,73507,66

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector