- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Испанская птичка
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Испанская птичка
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Испанская птичка вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Говядина | 215 | 159 |
| Сало топленое | 15 | 15 |
| Шпик | 11 | 11 |
| Ветчина | 26 | 26 |
| Яйца | ¼ шт. | 10 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Огурцы соленые | 25 | 14 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Горчица | 10 | 10 |
| Кнедлики | 150 | 150 |
| Соль | 2 | 2 |
| Выход | 135/150/75 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть говядины нарезают на порционные куски, тонко отбивают, солят. Одну сторону кусочка мяса намазывают горчицей, на нее кладут тонконарезанную ветчину, ломтик соленого огурца, рубленые вареные яйца, пассированный репчатый лук, заворачивают в виде зраз и перевязывают ниткой. 3атем зразы кладут в сотейник, вместе со шпиком обжаривают в жарочном шкафу. После этого добавляют бульон и тушат до готовности.
Готовые «птички» вынимают из сотейника, a из оставшегося сока приготовляют соус, добавив в ни пассированную муку. К этому блюду на гарнир подан: отварной рис или кнедлики с соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 235 ккал | 15.35% |
| Белки | 22.3 г | 24.24% |
| Жиры | 16.2 г | 24.18% |
| Углеводы | 0 г | 0% |
Инженер-технолог:
