Технико — технологическая карта Савоярди с меренгой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Савоярди с меренгой вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Тесто для бисквитного печенья Савоярди п/ф | 55 | 52 |
| 2 | Яйца куриные (белок) | 5 | 5 |
| 3 | Сахар-песок | 5 | 5 |
Выход готового изделия, г: 51
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отсадить савоярди на пекарский лист, выпекать 10 мин. при 180 град. Остудить, покрыть меренгой (взбить яичный белок с сахаром до твердых пиков), подсушить в духовом шкафу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Савоярди с меренгой | |||
| Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. | Корочки — золотистый, мякоти — кремовый, в зависимости от ингредиентов в рецептуре. | Твердая, ломкая, рассыпчатая. | Мучных изделий, с включением компонентов по рецептуре. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Савоярди с меренгой | |||||
| 1 х 10^4 | 0,1 | — | — | — | 25 |
Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Савоярди с меренгой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 71,86 | 79,84 | 0 | 0 | 45,85 | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (51 грамм) содержит: | |||
| 4,4 | 2,5 | 32,3 | 169 (710) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 6% | 3% | 9% | 7% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 8,7 | 5 | 63,8 | 335,3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.