Технико-технологическая карта Кабачковый крем-суп с копчёным сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Кабачковый крем-суп с копчёным сыром, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Кабачковый крем-суп с копчёным сыром п/ф | 340 | 330 | ||||||||||||||
| 2 | Масло пальмовое | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 3 | Лук перо п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 4 | Специи (перец розовый) | 0,8 | 0,8 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Суп разогревают доводя до кипения.
- Лук тонко шинкуют на искосок.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 75˚в порционной тарелке. Сверху украшают каплями пальмового масла, дроблёным розовым перцем, луком. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: при t 75˚С 2-3 часа.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Кабачковый крем-суп с копчёным сыром | |||||||||||||||||
| Без плёнки на поверхности, края супницы чистые. | Кремовый. | Свойственная крем супу, однородная, нежная, пюреобразная. Цвет: кремовый. |
Приятный, нежный, в меру острый, в меру солёный, свойственный кабачкам и копчёному сыру. С выраженным ароматом и вкусом специй входящих в состав. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Кабачковый крем-суп с копчёным сыром | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
