Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Рагу из капусты, моркови и корневого сельдерея (ТТК6822)

Рагу из капусты, моркови и корневого сельдерея (ТТК6822)

Технико — технологическая карта Рагу из капусты, моркови и корневого сельдерея

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рагу из капусты, моркови и корневого сельдерея вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Капуста белокочанная7157
2Сельдерей (корень)10571
3Морковь столовая свежая8866
4Лук репчатый5546
5Вода питьевая4848
6Масло растительное рафинированное1010
7Специи Перец черный горошком0,50,5
8Специи Лавровый лист0,50,5
9Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Капусту потушить в небольшом кол-ве подсоленной воды. Сельдерей, морковь и лук пассеровать, добавить к капусте. Тушить до готовности. За 5 мин. до окончания приготовления опустить лавровый лист и перец.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Рагу из капусты, моркови и корневого сельдерея
Нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные, без заветривания.Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.Достаточно мягкая, с легким хрустом, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рагу из капусты, моркови и корневого сельдерея
5 х 10^21,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Рагу из капусты, моркови и корневого сельдерея (в целом блюде (изделии))
20,0122,2345

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (200 грамм) содержит:
3,510,416,1172 (718)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
5%12%4%7%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,75,2885,8

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector