- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина грудинка с овощами и каперсами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 451,2 Выход готового изделия, г: 308
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина грудинка с овощами и каперсами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина грудинка с овощами и каперсами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Свинина Мякоть 120\ 114
Грудинка свиная копчено-запеченная 120\ 115
Картофель 120\ 78
Морковь столовая свежая 80\ 60
Чеснок 5\ 3,9
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Специи Перец черный молотый 1\ 1
Каперсы маринованные 10\ 10
Масло оливковое Extra Virgin 20\ 20
Зелень Петрушка 2\ 1,5
Соус”вержю” 15\ 15
Масло сливочное несоленое 30\ 30
Зелень Тимьян 2\ 1,8
Выход полуфабриката, г: 451,2 Выход готового изделия, г: 308
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свиную грудинку промываем и просушиваем ( постную). Упаковываем в вакуумный пакет с зубчиком чеснока и веточкой тимьяна, предварительно солим и перчим. Опускаем ее в термостат при 60 С на 36 часов с последующим охлаждением в ледяной бане, не менее суток.
Копченую свиную грудинку вымачиваем 24 часа в холодной в воде. После упаковываем ее в вакуумный пакет с тимьяном, зубчиком чеснока и каплей оливкового масла. Опускаем в термостат при 61 С на 24 часа, после приготовления охлаждаем не менее суток в ледяной бане.
Картофель очистить и сделать его нужной вам формы, приготовить картофель в вакууме при 85 С с солью и сливочным маслом до готовности.
Морковь приготовить ( как мы готовили картофель).
Доводка, оформление и подача: Нарезать все мясные ингредиенты нужной вам формы и обжарить их на смеси оливкового и сливочного масла по 1 мин с каждой стороны, добавить овощи и колеровать еще минуту.
Переложить все в кокоту посолить поперчить и сбрызнуть жю.
Поставить в печь разогретую до 160 С на 5-7 мин. После украсить зеленью, каперсами и капельками оливкового масла.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
29\ 89,4\ 17,3\ 1025 (4291)
Инженер-технолог:
