Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Свинина грудинка с овощами и каперсами (ТТК2385)

Свинина грудинка с овощами и каперсами (ТТК2385)

Свинина грудинка с овощами и каперсами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Свинина грудинка с овощами и каперсами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина грудинка с овощами и каперсами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Свинина Мякоть 120\ 114
2 Грудинка свиная копчено-запеченная 120\ 115
3 Картофель 120\ 78
4 Морковь столовая свежая 80\ 60
5 Чеснок 5\ 3,9
6 Соль поваренная пищевая 1\ 1
7 Специи Перец черный молотый 1\ 1
8 Каперсы маринованные 10\ 10
9 Масло оливковое Extra Virgin 20\ 20
10 Зелень Петрушка 2\ 1,5
11 Соус»вержю» 15\ 15
12 Масло сливочное несоленое 30\ 30
13 Зелень Тимьян 2\ 1,8

Выход полуфабриката, г: 451,2                       Выход готового изделия, г: 308

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

1. Свиную грудинку промываем и просушиваем ( постную). Упаковываем в вакуумный пакет с зубчиком чеснока и веточкой тимьяна, предварительно солим и перчим. Опускаем ее в термостат при 60 С на 36 часов с последующим охлаждением в ледяной бане, не менее суток.
2. Копченую свиную грудинку вымачиваем 24 часа в холодной в воде. После упаковываем ее в вакуумный пакет с тимьяном, зубчиком чеснока и каплей оливкового масла. Опускаем в термостат при 61 С на 24 часа, после приготовления охлаждаем не менее суток в ледяной бане.
3. Картофель очистить и сделать его нужной вам формы, приготовить картофель в вакууме при 85 С с солью и сливочным маслом до готовности.
4. Морковь приготовить ( как мы готовили картофель).
5. Доводка, оформление и подача: Нарезать все мясные ингредиенты нужной вам формы и обжарить их на смеси оливкового и сливочного масла по 1 мин с каждой стороны, добавить овощи и колеровать еще минуту.

Переложить все в кокоту посолить поперчить и сбрызнуть жю.

Поставить в печь разогретую до 160 С на 5-7 мин. После украсить зеленью, каперсами и капельками оливкового масла.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

29\ 89,4\ 17,3\ 1025 (4291)

 

Инженер-технолог:

Top