Свинина грудинка с овощами и каперсами (ТТК2385)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина грудинка с овощами и каперсами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина грудинка с овощами и каперсами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Свинина Мякоть 120\ 114
Грудинка свиная копчено-запеченная 120\ 115
Картофель 120\ 78
Морковь столовая свежая 80\ 60
Чеснок 5\ 3,9
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Специи Перец черный молотый 1\ 1
Каперсы маринованные 10\ 10
Масло оливковое Extra Virgin 20\ 20
Зелень Петрушка 2\ 1,5
Соус”вержю” 15\ 15
Масло сливочное несоленое 30\ 30
Зелень Тимьян 2\ 1,8

Выход полуфабриката, г: 451,2                       Выход готового изделия, г: 308

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свиную грудинку промываем и просушиваем ( постную). Упаковываем в вакуумный пакет с зубчиком чеснока и веточкой тимьяна, предварительно солим и перчим. Опускаем ее в термостат при 60 С на 36 часов с последующим охлаждением в ледяной бане, не менее суток.
Копченую свиную грудинку вымачиваем 24 часа в холодной в воде. После упаковываем ее в вакуумный пакет с тимьяном, зубчиком чеснока и каплей оливкового масла. Опускаем в термостат при 61 С на 24 часа, после приготовления охлаждаем не менее суток в ледяной бане.
Картофель очистить и сделать его нужной вам формы, приготовить картофель в вакууме при 85 С с солью и сливочным маслом до готовности.
Морковь приготовить ( как мы готовили картофель).
Доводка, оформление и подача: Нарезать все мясные ингредиенты нужной вам формы и обжарить их на смеси оливкового и сливочного масла по 1 мин с каждой стороны, добавить овощи и колеровать еще минуту.

Переложить все в кокоту посолить поперчить и сбрызнуть жю.

Поставить в печь разогретую до 160 С на 5-7 мин. После украсить зеленью, каперсами и капельками оливкового масла.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

29\ 89,4\ 17,3\ 1025 (4291)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий