Сырная тарелка кавказская (Сулугуни нитями, блинами и копченый) (ТТК6154)

Технико – технологическая карта сырная тарелка кавказская (Сулугуни нитями, блинами и копченый)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сырная тарелка кавказская (Сулугуни нитями, блинами и копченый) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Сыр Рассольный Сулугуни (нити) 42 40
2 Сыр Рассольный Сулугуни (блины) 42 40
3 Сыр Рассольный сулугуни копченый 42 40
4 Перец болгарский (сладкий) 40 30
5 Помидоры (томаты) черри 31 30
6 Зелень Кинза (Кориандр) 6,8 5

Выход готового изделия, г: 120/65

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сыр выложить на блюде, сервировать кусочками болгарского перца, помидорами черри и зеленью кинзы.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Сырная тарелка кавказская (Сулугуни нитями, блинами и копченый)

Сыры сервированы на деревянном блюде или сервировочной тарелке, форма нарезки сыров – в зависимости от сорта. Сыров – кремовый, желтоватый, свойственный сортам сыра в составе сырной тарелки. Свойственная сортам. Приятные, сливочные, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сырная тарелка кавказская (Сулугуни нитями, блинами и копченый)
0,001 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются. S. aureus не более 500 КОЕ/г.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Сырная тарелка кавказская (Сулугуни нитями, блинами и копченый) (в целом блюде (изделии))

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (120/65 грамм) содержит:

24,2 26,5 3 347 (1454)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

32% 32% 1% 14%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

13,1 14,3 1,6 187,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий