- Технико – технологическая карта Хавиар – икра из баклажанов
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Хавиар – икра из баклажанов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Хавиар – икра из баклажанов вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Баклажаны | 130 | 127 |
| 2 | Лук репчатый | 71 | 60 |
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 4 | Орех Кедровый ядро | 7 | 7 |
| 5 | Гранат | 8,3 | 5 |
| 6 | Зелень Петрушка | 4,1 | 3 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 213
Выход готового изделия, г: 155
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Запечь баклажаны и репчатый лук до готовности. Очистить, пробить в блендере с растительным маслом, посолить. Выложить на блюдо довольно тонким слоем, посыпать кедровыми орешками, украсить зернами граната и петрушкой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Хавиар – икра из баклажанов | |||
| Овощи равномерно пюрированы, перемешаны, заправлены. Закуска подается на порционной тарелке. Декорирована по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Икры – достаточно гомогенная. | Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Хавиар – икра из баклажанов (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 22,79 | 25,33 | 5,16 | 6,45 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Хавиар – икра из баклажанов | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (155 грамм) содержит | |||
| 3,45 | 14,92 | 13,02 | 200,14 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,23 | 9,63 | 8,4 | 129,12 |
