Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / МОРЕПРОДУКТЫ / Закуска из мидий с сыром Фета, порция общепит (ТК1045)

Закуска из мидий с сыром Фета, порция общепит (ТК1045)

Технологическая карта №  Закуска из мидий с сыром Фета, порция общепит (СР- рецептура № 524)

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления закуски из мидий с сыром Фета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мидии очищенные – мидии, очищенные от раковин. Мясо мидий – оранжевого цвета, консистенция – плотная.

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске — красными, оранжево — красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 — 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от «бородки».

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мидии очищенные, размороженные, п/ф60,00,0060,033,3040,0
Масло растительное 10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Лимон для сока20,060,008,0100,000,0
Масса жареной мидии40
Помидор103,03,00100,00,00100,0
Салат Лолло Бионда, п/ф20,0100,0020,00,0020,0
Сыр Фета51,01,9650,00,0050,0
Для заправки
Оливковое масло20,020,0016,00,0017,0
Паста бальзамическая5,020,004,00,003,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец черный горошек0,50,000,50,000,5
Выход210/20

 

Технология приготовления

Очищенных мидий маринуют в соке лимона, обжаривают на растительном масле в течение 2-3 минут. Помидоры нарезают ломтиками толщиной 5-6 мм, сыр Фета нарезают ломтиками, выкладывают на листья салата. Укладывают  « капрезе». Поливают заправкой. Края блюда посыпают крупно молотым черным перцем.

          Для заправки соединяют оливковое масло  с пастой бальзамической, приправляют солью, черным молотым перцем.

 

Характеристика готового блюда.

  • Внешний вид – на листе салата рядами уложены компоненты,нарезанные правильными ломтиками,  равномерно политы заправкой.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам закуски из мидий с сыром Фета.
  • Запах –  соответствует входящим ингредиентам закуски из мидий с сыром Фета.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Закуску из мидий с сыром Фета изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (помидоры, салат зачищенный, мидии очищенные).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели закуски из мидий с сыром Фета должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримеча-ние
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитредуци-рующие клостридииПатогенные, в т. ч. сальмонел-лы и L. monocytogenes
1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки:
— блюда из рыбы и морепродуктов;1·1041,01,025Proteus в 0,1 г не допуска-ются

 

Пищевая ценность закуски из мидий с сыром Фета:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 210/20 г15,3043,326,42480,51
На 100 г6,6518,832,79208,92

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                       /______________/_________ ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector