Технологическая карта № Закуска из мидий с сыром Фета, порция общепит (СР- рецептура № 524)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления закуски из мидий с сыром Фета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Мидии очищенные – мидии, очищенные от раковин. Мясо мидий – оранжевого цвета, консистенция – плотная.
Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от «бородки».
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мидии очищенные, размороженные, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 33,30 | 40,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон для сока | 20,0 | 60,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масса жареной мидии | 40 | ||||
| Помидор | 103,0 | 3,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Салат Лолло Бионда, п/ф | 20,0 | 100,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Сыр Фета | 51,0 | 1,96 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Для заправки | |||||
| Оливковое масло | 20,0 | 20,00 | 16,0 | 0,00 | 17,0 |
| Паста бальзамическая | 5,0 | 20,00 | 4,0 | 0,00 | 3,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Выход | 210/20 | ||||
Технология приготовления
Очищенных мидий маринуют в соке лимона, обжаривают на растительном масле в течение 2-3 минут. Помидоры нарезают ломтиками толщиной 5-6 мм, сыр Фета нарезают ломтиками, выкладывают на листья салата. Укладывают « капрезе». Поливают заправкой. Края блюда посыпают крупно молотым черным перцем.
Для заправки соединяют оливковое масло с пастой бальзамической, приправляют солью, черным молотым перцем.
Характеристика готового блюда.
- Внешний вид – на листе салата рядами уложены компоненты,нарезанные правильными ломтиками, равномерно политы заправкой.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам закуски из мидий с сыром Фета.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам закуски из мидий с сыром Фета.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Закуску из мидий с сыром Фета изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (помидоры, салат зачищенный, мидии очищенные). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели закуски из мидий с сыром Фета должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примеча-ние | ||||||||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуци-рующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонел-лы и L. monocytogenes | |||||||
| 1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки: | |||||||||||
| – блюда из рыбы и морепродуктов; | 1·104 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | Proteus в 0,1 г не допуска-ются | |||||
Пищевая ценность закуски из мидий с сыром Фета:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 210/20 г | 15,30 | 43,32 | 6,42 | 480,51 |
| На 100 г | 6,65 | 18,83 | 2,79 | 208,92 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
