Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Запеканка из курицы с гречей (ТТК6739)

Запеканка из курицы с гречей (ТТК6739)

Технико — технологическая карта Запеканка из курицы с гречей

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Запеканка из курицы с гречей вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Куры, филе из бедра9494
2Гречневая ядрица5757
3Вода питьевая317317
4Лук репчатый4034
5Яично-молочная масса для запеканки п/ф5959
6Масло растительное рафинированное1010
7Специи Перец черный молотый11
8Соль поваренная пищевая22

Выход готового изделия, г: 75/200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить фарш, приправив солью и перцем. Отварить со сливом гречу. Пассеровать репчатый лук. Выложить фарш и гречу слоями, каждый слой смазывая яично-молочной массой. Последний слой — кольца лука и яично-молочная масса. Запекать до образования румяной корочки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Запеканка из курицы с гречей
Титульный продукт в составе блюда равномерно приготовлен. Показатель готовности — выделение на разрезе бесцветного сока Овощи и крупы (если предусмотрены рецептурой) сохраняют форму. Корочка в меру румяная, без следов заветривания.Свойственный компонентам сложного блюда.Характерная для ингредиентов, входящих в рецептуру.Приятный, без посторонних вкраплений и мотивов.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Запеканка из курицы с  гречей
1 х 10^31,001,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Запеканка из курицы с  гречей (в целом блюде (изделии))
37,9442,164,295,36

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (75/200 грамм) содержит:
26,831,440,8553 (2315)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
36%38%11%22%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
9,711,414,8201

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector