...

Голубцы классические (ТТК6731)

Технико – технологическая карта Голубцы классические

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Голубцы классические вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Фарш из говядины и свинины п/ф 91 91
2 Капуста белокочанная 127 101
3 Рис 29 29
4 Соус белый основной на мясном бульоне п/ф 47 47
5 Томат-паста 10 10
6 Соль поваренная пищевая 3 3

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить, слить и остудить рис. Смешать с фаршем. Кочан капусты надрезать у кочерыжки со всех сторон, опустить в кипящую подсоленную воду и, по мере готовности, осторожно снять все листья. На каждый лист выложить по 2 ложки начинки, завернуть конвертом, подоткнув края. Смешать белый соус с томатной пастой, залить голубцы и запечь в параконвектомате или духовом шкафу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Голубцы классические
Титульный продукт в составе блюда равномерно приготовлен. Показатель готовности – выделение на разрезе бесцветного сока Овощи и крупы (если предусмотрены рецептурой) сохраняют форму, без следов заветривания. Свойственный компонентам сложного блюда. Характерная для ингредиентов, входящих в рецептуру. Приятный, без посторонних вкраплений и мотивов.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Голубцы классические
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Голубцы классические (в целом блюде (изделии))
24,62 27,36 1,33

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (300 грамм) содержит:
18,6 16,4 28,7 336 (1408)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
25% 20% 8% 13%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,2 5,4 9,6 112,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий