Ромовая баба (ТТК6996)

Технико — технологическая карта Ромовая баба

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ромовая баба вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Мука Пшеничная высшего сорта3838
2Вода питьевая1010
3Сахар-песок1010
4Масло сливочное несоленое1313
5Яйца куриные88
6Изюм5,15
7Дрожжи сухие1,51,5
8Сироп для пропитки п/ф88
9Помада сахарная основная п/ф6,36
10Соль поваренная пищевая0,50,5

Выход готового изделия, г: 100

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Формы смазывают маслом, особенно тщательно промазываются гофрированные формы. Готовое тесто укладывают в формы не более чем на 1/3 высоты, после расстойки оно занимает 3/4 объема. Ромовые бабы выпекаются в зависимости от размера от 45 до 60 мин при температуре 210–220 град.
  2. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2–4 ч, затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Ромовые бабы небольших размеров доходят до готовности в течение 4–8 ч, крупные – 11–24 ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо, так как ромовая баба пропитывается сиропом.
  3. Пропитка производится со стороны узкой части (предварительно проколов изделия в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путем погружения в сироп на 10–12 сек. Температура сиропа должна быть 20 град. После пропитывания ромовые бабы ставят узкой стороной вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все части.
  4. Глазируют изделия путем опускания широкой части в подогретую до 45–50 °C помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.

Требования к качеству: ромовая баба имеют форму усеченного конуса, широкая часть заглазирована белой или цветной помадой, тесто – желтого цвета, мякиш – мягкий, пористый, хорошо пропитан сиропом; влажность – 22 %.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Ромовая баба
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый.Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.Приятные, без посторонних примесей, порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ромовая баба
5 х 10^30,125

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Ромовая баба (в целом блюде (изделии))
64,2871,428,5810,7218,84

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (100 грамм) содержит:
5,612,149,1329 (1376)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
7%15%13%13%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,612,149,1328,6

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector