- Технико – технологическая карта Ромовая баба
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Ромовая баба
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ромовая баба вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта | 38 | 38 |
| 2 | Вода питьевая | 10 | 10 |
| 3 | Сахар-песок | 10 | 10 |
| 4 | Масло сливочное несоленое | 13 | 13 |
| 5 | Яйца куриные | 8 | 8 |
| 6 | Изюм | 5,1 | 5 |
| 7 | Дрожжи сухие | 1,5 | 1,5 |
| 8 | Сироп для пропитки п/ф | 8 | 8 |
| 9 | Помада сахарная основная п/ф | 6,3 | 6 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 0,5 | 0,5 |
Выход готового изделия, г: 100
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Формы смазывают маслом, особенно тщательно промазываются гофрированные формы. Готовое тесто укладывают в формы не более чем на 1/3 высоты, после расстойки оно занимает 3/4 объема. Ромовые бабы выпекаются в зависимости от размера от 45 до 60 мин при температуре 210–220 град.
- После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2–4 ч, затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Ромовые бабы небольших размеров доходят до готовности в течение 4–8 ч, крупные – 11–24 ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо, так как ромовая баба пропитывается сиропом.
- Пропитка производится со стороны узкой части (предварительно проколов изделия в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путем погружения в сироп на 10–12 сек. Температура сиропа должна быть 20 град. После пропитывания ромовые бабы ставят узкой стороной вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все части.
- Глазируют изделия путем опускания широкой части в подогретую до 45–50 °C помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.
Требования к качеству: ромовая баба имеют форму усеченного конуса, широкая часть заглазирована белой или цветной помадой, тесто – желтого цвета, мякиш – мягкий, пористый, хорошо пропитан сиропом; влажность – 22 %.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ромовая баба | |||
| Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. | Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. | Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. | Приятные, без посторонних примесей, порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Ромовая баба | |||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | – | – | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Ромовая баба (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 64,28 | 71,42 | 8,58 | 10,72 | 18,84 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (100 грамм) содержит: | |||
| 5,6 | 12,1 | 49,1 | 329 (1376) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 7% | 15% | 13% | 13% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 5,6 | 12,1 | 49,1 | 328,6 |
