Технико-технологическая карта № Соус на овощи гриль, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.385)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус на овощи гриль, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса на овощи гриль, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Чеснок очищенный, п/ф | 24,0 | 0,00 | 24,0 | 0,00 | 24,0 |
| Масло растительное | 700,0 | 0,00 | 700,0 | 0,00 | 700,0 |
| Масло оливковое | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Соус соевый, п/ф | 125,0 | 0,00 | 125,0 | 0,00 | 125,0 |
| Уксус бальзамический | 65,0 | 0,00 | 65,0 | 0,00 | 65,0 |
| Специи прованские травы | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В бутылку с растительным маслом закладывают очищенный чеснок, розмарин, тимьян, листья базилика, прованские травы, перец черный горошек.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – масло с добавлениями пряных трав и чеснока.
- Консистенция – жидкая, маслянистая.
- Вкус – масла, чеснока, пряных растений, специй.
- Запах – масла, чеснока, пряных растений, специй.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус на овощи гриль изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.30 г | 1 % |
| Жиров | 5.90 г | 8 % |
| Углеводов | 4.20 г | 1 % |
| Калорийность | 75.00 ккал (313 кДж) | 3 % |
