...

Фрикадельки рыбные, тушеные в томатном соусе (ТТК6715)

Технико – технологическая карта Фрикадельки рыбные, тушеные в томатном соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Фрикадельки рыбные, тушеные в томатном соусе вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Фарш из трески п/ф 111 111
2 Соус базовый томатный п/ф 30 30

Выход полуфабриката, г: 141

Выход готового изделия, г: 100/30

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из фарша сформовать фрикадельки массой 25-30 г, тушить в томатном соусе п/ф.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Фрикадельки рыбные, тушеные в томатном соусе
Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов Корочка – золотистая, на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре. Приятный с ароматом рыбы, специй, в меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Фрикадельки рыбные, тушеные в томатном соусе (в целом блюде (изделии))
21,46 23,84

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Фрикадельки рыбные, тушеные в томатном соусе
2,5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (100/30 грамм) содержит
16,76 5,73 4,53 136,73
100 грамм блюда (изделия) содержит
12,89 4,41 3,48 105,18
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий