Майонез домашний п/ф (ТТК7388)

Майонез домашний п/ф Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта майонез домашний п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Майонез домашний п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Масло растительное рафинированное 700 700
2 Яйца куриные (желток) 80 80
3 Лимон 238 100
4 Горчица готовая 100 100
5 Специи Перец черный молотый 10 10
6 Соль поваренная пищевая 10 10

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Желтки комнатной температуры, соль, перец и горчицу растереть. Понемногу влить весь лимонный сок. Затем — также буквально по капле — все масло. Важно перед добавлением новой порции лимонного сока или растительного масла растирать смесь до гомогенности. Затем майонез хорошо взбить.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Майонез домашний п/ф

Продукт однородный. Без следов расслоения и заветривания. Равномерный, однородный, свойственный компонентам. Немного вязкая, в зависимости от вида. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Майонез домашний п/ф

5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.    
Майонез домашний п/ф (в целом блюде (изделии))
69,21 81,43 55,94 69,93 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
22 732,3 12,7 6730 (28176)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
29% 882% 3% 269%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
2,2 73,2 1,3 673
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector