Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Лосось (филе), запеченный в сливочном соусе (ТТК6899)

Лосось (филе), запеченный в сливочном соусе (ТТК6899)

Технико — технологическая карта Лосось (филе), запеченный в сливочном соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лосось (филе), запеченный в сливочном соусе вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Лосось свежий (филе с кожей)155150
2Масло подсолнечное рафинированное55
3Специи Перец белый0,50,5
4Соль поваренная пищевая11
5Соус базовый сливочный п/ф5050
6Петрушка6,85

Выход полуфабриката, г: 211,5

Выход готового изделия, г: 120/50

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить рыбу, посолить, поперчить, выложить на порционную сковороду, смазанную растительным маслом. Залить рыбу сливочным соусом п/ф. Запекать до готовности в духовом шкафу. При подаче украсить зеленью.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Лосось (филе), запеченный в сливочном соусе
Рыба запечена в сливочном соусе, колер золотистый ровный.Корочки — золотистый, цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы.Корочка — мягкая, мякоть сочнаяЗапеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Лосось (филе), запеченный в сливочном соусе (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Лосось (филе), запеченный в сливочном соусе
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (120/50 грамм) содержит
28,422,392,66325,77
100 грамм блюда (изделия) содержит
16,7113,171,56191,63
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector