- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из баранины или свинины
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из баранины или свинины
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из баранины или свинины вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Баранина (грудинка и | |||||||||
| шейная часть)* | — | — | 144 | 129 | 96 | 86 | |||
| Или свинина | — | — | 110 | 104 | 74 | 70 | |||
| (грудинка)** | |||||||||
| Или рагу по-домашнему | |||||||||
| (полуфабрикат) ** | — | — | — | 104 | — | 70 | |||
| — | — | 12 | 12 | 10 | 10 | |||||||||
| Жир топленый пищевой | ||||||||||||||
| Картофель | — | — | 193 | 145 | 213 | 160 | ||||||||
| Морковь | — | — | 25 | 20 | 44 | 35 | ||||||||
| Репа *** | — | — | 27 | 20 | — | — | ||||||||
| Петрушка (корень) | — | — | 13 | 10 | — | — | ||||||||
| Лук репчатый | — | — | 30 | 25 | 24 | 20 | ||||||||
| Томатное пюре | — | — | 15 | 15 | 12 | 12 | ||||||||
| Мука пшеничная | — | — | 3 | 3 | 3 | 3 | ||||||||
| Масса тушеной | ||||||||||||||
| баранины | — | — | — | 90 | — | 60 | ||||||||
| Масса тушеной | ||||||||||||||
| свинины или тушеного | ||||||||||||||
| рагу из полуфабриката | — | — | — | 74 | — | 50 | ||||||||
| Масса овощей и соуса | — | — | — | 250 | — | 250 | ||||||||
| Выход: из баранины | — | — | — | 340 | — | 310 | ||||||||
| Или свинины или | ||||||||||||||
| полуфабриката | — | — | — | 324 | — | 300 | ||||||||
- * Масса полуфабриката-рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20 %, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).
- ** Масса полуфабриката-рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10 % и жира не более 15 %.
- *** Репу можно заменять морковью или брюквой.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20—30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30—40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20—30 г.
Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо. кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности.
Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 225,6 |
| Белки, гр | 11,2 |
| Углеводы, гр | 16,2 |
| Жиры, гр | 13,3 |
Инженер-технолог:
