Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Лосось (филе), припущенный с белым вином (ТТК6865)

Лосось (филе), припущенный с белым вином (ТТК6865)

Технико — технологическая карта Лосось (филе), припущенный с белым вином

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лосось (филе), припущенный с белым вином вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Лосось свежий (филе с кожей)155150
2Масло подсолнечное рафинированное55
3Специи Перец белый0,50,5
4Соль поваренная пищевая0,50,5
5Соус базовый из белого вина п/ф3030

Выход полуфабриката, г: 186

Выход готового изделия, г: 120/30

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбу посолить, поперчить, быстро обжарить на растительном масле. Залить базовым соусом из белого вина п/ф и довести до готовности в духовом шкафу.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Лосось (филе), припущенный с белым вином
Рыба припущена с белым вином. Филе, кусок или тушка сохраняют целостность. Колер ровный.Цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду.Корочка — мягкая, мякоть сочнаяПрипущенной рыбы, вина, специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Лосось (филе), припущенный с белым вином (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Лосось (филе), припущенный с белым вином
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (120/30 грамм) содержит
27,3514,560,26255,76
100 грамм блюда (изделия) содержит
18,239,710,17170,51
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector