Яблоко, запеченное с творогом, порция 160 г общепит (ТК1386)

Яблоко, запеченное с творогом, порция 160 г общепит Детское питание

Технологическая карта №  Яблоко, запеченное с творогом, порция 160 г общепит (СР-рецептура № 234)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яблока, запеченного с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яблоки свежие 200,0 30,00 (зачистка от кожицы и семенного гнезда) 140,0 20,00 112,0
Творог 36,0 2,00 (протирание) 35,0 14,30 30,0
Яйца куриные (желтки) 1/10 шт. 0,00 4,0 50,00 2,0
Изюм 6,0 0,00 6,0 Набухание -150%. 9,0
Сахар-песок 5,0 0,00 5,0 60,00 2,0
Сахар ванильный 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Пудра сахарная 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход 160 г

 

Технология приготовления

Яблоки очищают от кожицы и семенных гнезд. Изюм промывают, заливают кипятком, оставляют на 30 минут. Воду сливают. Протертый творог соединяют с сахаром, ванильным сахаром, желтками яиц, запаренным изюмом. Масссу перемешивают до однородного распределения ингредиентов.

В образовавшиеся конусообразные углубления вкладывают творог с изюмом.

В противень подливают небольшое количество воды, выкладывают яблоки.

Запекают в пароконвекционном шкафу в течение 15-25 минут (в зависимости от сорта яблок) при t 170-180 *С (режим «Жар»).

Готовые яблоки охлаждают. При подаче посыпают сахарной пудрой.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – запеченные яблоки с кожицей имеют конусовидную выемку, наполненную творогом с изюмом.
  • Цвет – яблок золотисто-розовый, сливок и творога – белый, изюма – коричневый. Яблоки посыпаны сахарной пудрой.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Яблоко, запеченное с творогом, приготавливают по мере необходимости, не хранят.

Яблоко, запеченное с творогом, должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность яблока, запеченного с творогом:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 160 г 7,674 3,072 35,191 203,420
На 100 г 9,593 3,840 43,989 254,275

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий