Яблоко, запеченное с творогом, порция 160 г общепит (ТК1386)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Яблоко, запеченное с творогом, порция 160 г общепит

 

Технологическая карта №  Яблоко, запеченное с творогом, порция 160 г общепит (СР-рецептура № 234)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яблока, запеченного с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Яблоки свежие 200,030,00 (зачистка от кожицы и семенного гнезда)140,020,00112,0
Творог36,02,00 (протирание)35,014,3030,0
Яйца куриные (желтки)1/10 шт.0,004,050,002,0
Изюм6,00,006,0Набухание -150%.9,0
Сахар-песок5,00,005,060,002,0
Сахар ванильный1,00,001,0100,000,0
Пудра сахарная 5,00,005,00,005,0
Выход160 г

 

  1. Технология приготовления

 

Яблоки очищают от кожицы и семенных гнезд. Изюм промывают, заливают кипятком, оставляют на 30 минут. Воду сливают. Протертый творог соединяют с сахаром, ванильным сахаром, желтками яиц, запаренным изюмом. Масссу перемешивают до однородного распределения ингредиентов.

В образовавшиеся конусообразные углубления вкладывают творог с изюмом.

В противень подливают небольшое количество воды, выкладывают яблоки.

Запекают в пароконвекционном шкафу в течение 15-25 минут (в зависимости от сорта яблок) при t 170-180 *С (режим «Жар»).

Готовые яблоки охлаждают. При подаче посыпают сахарной пудрой.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – запеченные яблоки с кожицей имеют конусовидную выемку, наполненную творогом с изюмом. Цвет яблок — золотисто-розовый, сливок и творога — белый, изюма — коричневый. Яблоки посыпаны сахарной пудрой.

Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Яблоко, запеченное с творогом, приготавливают по мере необходимости, не хранят.

Яблоко, запеченное с творогом, должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ яблока, запеченного с творогом:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 160 г7,6743,07235,191203,420
На 100 г9,5933,84043,989254,275

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.