Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Уха черноморская, порция 500 г общепит (ТК0348)

Уха черноморская, порция 500 г общепит (ТК0348)

Технологическая карта №  Уха черноморская, порция 500 г общепит (СР-рецептура № 270)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Уха черноморская, порция 500 г общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  • Бульон рыбный — свежеприготовленный.
  • Внешний вид –   рыбный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.
  • Вкус – характерный для рыбного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.
  • Запах – характерный для рыбного бульона.

Репчатый лук — луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см.

Картофель отварной очищенный, п/ф

  • Внешний вид –   клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму. Мякоть – кремового или желтоватого цвета.
  • Вкус – отварного картофеля.
  • Запах – отварного картофеля

 

Морковь отварная очищенная, п/ф

  • Внешний вид – корнеплоды отварной моркови сохраняют форму. Мякоть – оранжевого цвета. Консистенция — мягкая, сочная.
  • Вкус – отварной моркови, насыщенный  характерный для моркови, сладковатый.
  • Запах – отварной моркови, обусловлен наличием эфирных масел.

 

Рыба, отварная для ухи, п/ф

  • Внешний вид –   рыба сварена до готовности. Кусочки рыбы сохраняют форму.
  • Вкус – приятный, характерный для отварной рыбы. Умеренно соленый, с привкусом специй.
  • Запах – характерный для отварной рыбы.

 

Укроп зачищенный, п/ф

  • Внешний вид –  зелень укропа зачищена от стеблей. Полуфабрикат зачищенного укропа – листочки укропа на тонких стебельках.  Цвет – ярко-зеленый, консистенция – сочная, хрупкая.
  • Вкус–свежей зелени укропа.
  • Запах –свежей зелени укропа.

 

Чеснок очищенный, п/ф

  • Внешний вид: отдельные зубочки чеснока белого цвета. Консистенция — плотная, сочная.
  • Вкус и запах – чеснок обладает острым вкусом и запахом, обусловленным наличием в нем эфирных масел.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА Уха черноморская, порция 500 г общепит

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Бульон рыбный п.ф350,00,00350,015,00298,0
Картофель отварной  очищенный, п\ф43,03,0042,00,0042,0
Лук репчатый очищенный,  п/ф 32,00,0032,015,0027,0
Чеснок очищенный, п/ф1,00,001,040,000,6
Морковь отварная  очищенная, п\ф13,03,0013,00,0013,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Уксус10,00,0010,00,0010,0
Рыба, отварная для ухи, п/ф115,04,35110,00,00110,0
Укроп зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Выход    500

 

Технология приготовления Уха черноморская, порция 500 г общепит

В кипящий бульон загружают рыбу, нарезанную крупным кубиком 2х2 см, и предварительно отваренную со специями, отварной очищенный картофель, нарезанный средним кубиком 1,5х1,5 см, отварную морковь — ломтиками, сырой репчатый лук — соломкой. Доводят до кипения, приправляют солью, черным молотым перцем, измельченным чесноком.

При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

 

Характеристика готового блюда Уха черноморская, порция 500 г общепит

  • Внешний вид –   уха черноморская — прозрачный рыбный бульон, в массе которого – отварная рыба и овощи. Филе рыбы 3-х видов (карп, лоссь и судак) нарезано крупными кубиками, сварено до готовности. Кусочки рыбы – целые. Картофель, нарезан кубиками, морковь — ломтиками, лук – мелким кубиком. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. На поверхности ухи допускаются маленькие капельки жира.
  • Вкус – характерный для рыбного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.
  • Запах – характерный для рыбного бульона, специй, овощей, зелени.

.

Требования  к оформлению, реализации и хранению Уха черноморская, порция 500 г общепит

Уху черноморскую  приготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в состав ухи. Допустимые сроки хранения полуфабрикатов, входящих в уху,  оределяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в технологических картах на эти полуфабрикаты.

Уха черноморская должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector