ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Уха черноморская, порция 500 г общепит (ТК0348)

Уха черноморская, порция 500 г общепит (ТК0348)

Уха черноморская, порция 500 г общепит

Технологическая карта №  Уха черноморская, порция 500 г общепит (СР-рецептура № 270)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Уха черноморская, порция 500 г общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Бульон рыбный — свежеприготовленный.

Внешний вид –   рыбный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.

Вкус – характерный для рыбного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для рыбного бульона.

Репчатый лук — луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см.

Картофель отварной очищенный, п/ф

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Внешний вид –   клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму. Мякоть – кремового или желтоватого цвета.

Вкус – отварного картофеля.

Запах – отварного картофеля

 

Морковь отварная очищенная, п/ф

 

Внешний вид – корнеплоды отварной моркови сохраняют форму. Мякоть – оранжевого цвета. Консистенция — мягкая, сочная.

Вкус – отварной моркови, насыщенный  характерный для моркови, сладковатый.

Запах – отварной моркови, обусловлен наличием эфирных масел.

 

Рыба, отварная для ухи, п/ф

 

Внешний вид –   рыба сварена до готовности. Кусочки рыбы сохраняют форму.

Вкус – приятный, характерный для отварной рыбы. Умеренно соленый, с привкусом специй.

Запах – характерный для отварной рыбы.

 

Укроп зачищенный, п/ф

 

Внешний вид –  зелень укропа зачищена от стеблей. Полуфабрикат зачищенного укропа – листочки укропа на тонких стебельках.  Цвет – ярко-зеленый, консистенция – сочная, хрупкая.

Вкус–свежей зелени укропа.

Запах –свежей зелени укропа.

 

Чеснок очищенный, п/ф

 

Внешний вид: отдельные зубочки чеснока белого цвета. Консистенция — плотная, сочная.

Вкус и запах – чеснок обладает острым вкусом и запахом, обусловленным наличием в нем эфирных масел.

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА Уха черноморская, порция 500 г общепит

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон рыбный п.ф 350,0 0,00 350,0 15,00 298,0
Картофель отварной  очищенный, п\ф 43,0 3,00 42,0 0,00 42,0
Лук репчатый очищенный,  п/ф 32,0 0,00 32,0 15,00 27,0
Чеснок очищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 40,00 0,6
Морковь отварная  очищенная, п\ф 13,0 3,00 13,0 0,00 13,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Уксус 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Рыба, отварная для ухи, п/ф 115,0 4,35 110,0 0,00 110,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход 500

 

  1. Технология приготовления Уха черноморская, порция 500 г общепит

 

В кипящий бульон загружают рыбу, нарезанную крупным кубиком 2х2 см, и предварительно отваренную со специями, отварной очищенный картофель, нарезанный средним кубиком 1,5х1,5 см, отварную морковь — ломтиками, сырой репчатый лук — соломкой. Доводят до кипения, приправляют солью, черным молотым перцем, измельченным чесноком.

При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

  1. Характеристика готового блюда Уха черноморская, порция 500 г общепит

 

Внешний вид –   уха черноморская — прозрачный рыбный бульон, в массе которого – отварная рыба и овощи. Филе рыбы 3-х видов (карп, лоссь и судак) нарезано крупными кубиками, сварено до готовности. Кусочки рыбы – целые. Картофель, нарезан кубиками, морковь — ломтиками, лук – мелким кубиком. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. На поверхности ухи допускаются маленькие капельки жира.

Вкус – характерный для рыбного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для рыбного бульона, специй, овощей, зелени.

.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Уха черноморская, порция 500 г общепит

Уху черноморскую  приготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в состав ухи. Допустимые сроки хранения полуфабрикатов, входящих в уху,  оределяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в технологических картах на эти полуфабрикаты.

Уха черноморская должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top