Уха черноморская, порция 500 г общепит (ТК0348)

Технологическая карта №  Уха черноморская, порция 500 г общепит (СР-рецептура № 270)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Уха черноморская, порция 500 г общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

• Бульон рыбный – свежеприготовленный.
• Внешний вид –   рыбный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.
• Вкус – характерный для рыбного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.
• Запах – характерный для рыбного бульона.

Репчатый лук style=”font-weight: 400;”> – луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см.

Картофель отварной очищенный, п/ф

• Внешний вид –   клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму. Мякоть – кремового или желтоватого цвета.
• Вкус – отварного картофеля.
• Запах – отварного картофеля

Морковь отварная очищенная, п/ф

• Внешний вид – корнеплоды отварной моркови сохраняют форму. Мякоть – оранжевого цвета. Консистенция – мягкая, сочная.
• Вкус – отварной моркови, насыщенный  характерный для моркови, сладковатый.
• Запах – отварной моркови, обусловлен наличием эфирных масел.

Рыба, отварная для ухи, п/ф

• Внешний вид –   рыба сварена до готовности. Кусочки рыбы сохраняют форму.
• Вкус – приятный, характерный для отварной рыбы. Умеренно соленый, с привкусом специй.
• Запах – характерный для отварной рыбы.

Укроп зачищенный, п/ф

• Внешний вид –  зелень укропа зачищена от стеблей. Полуфабрикат зачищенного укропа – листочки укропа на тонких стебельках.  Цвет – ярко-зеленый, консистенция – сочная, хрупкая.
• Вкус–свежей зелени укропа.
• Запах –свежей зелени укропа.

Чеснок очищенный, п/ф

• Внешний вид: отдельные зубочки чеснока белого цвета. Консистенция – плотная, сочная.
• Вкус и запах – чеснок обладает острым вкусом и запахом, обусловленным наличием в нем эфирных масел.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА Уха черноморская, порция 500 г общепит

Технология приготовления Уха черноморская, порция 500 г общепит

В кипящий бульон загружают рыбу, нарезанную крупным кубиком 2х2 см, и предварительно отваренную со специями, отварной очищенный картофель, нарезанный средним кубиком 1,5х1,5 см, отварную морковь – ломтиками, сырой репчатый лук – соломкой. Доводят до кипения, приправляют солью, черным молотым перцем, измельченным чесноком.

При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Характеристика готового блюда Уха черноморская, порция 500 г общепит

• Внешний вид –   уха черноморская – прозрачный рыбный бульон, в массе которого – отварная рыба и овощи. Филе рыбы 3-х видов (карп, лоссь и судак) нарезано крупными кубиками, сварено до готовности. Кусочки рыбы – целые. Картофель, нарезан кубиками, морковь – ломтиками, лук – мелким кубиком. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. На поверхности ухи допускаются маленькие капельки жира.
• Вкус – характерный для рыбного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.
• Запах – характерный для рыбного бульона, специй, овощей, зелени.

.

Требования  к оформлению, реализации и хранению Уха черноморская, порция 500 г общепит

Уху черноморскую  приготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в состав ухи. Допустимые сроки хранения полуфабрикатов, входящих в уху,  оределяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в технологических картах на эти полуфабрикаты.

Уха черноморская должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.