Утка, фаршированная гречкой с грибами, 1 кг полуфабрикат (ТК0753)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Утка, фаршированная гречкой с грибами, 1 кг полуфабрикат

Технологическая карта №  Утка, фаршированная гречкой с грибами, 1 кг полуфабрикат (СР-рецептура № 713)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления утки, фаршированной гречкой с грибами, запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Утка бройлер (акт зачистки)1000,00,001000,035,00650,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Майонез20,05,00 (порционирование)19,060,008,0
Соус соевый10,00,0010,060,004,0
Фарш из гречки и грибов, п/ф360,00,00360,011,03 (набухание)400,0
Мед20,05,00 (порционирование)19,060,008,0
Горчица 20,05,00 (порционирование)19,060,008,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Тушку утки, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы.

Фаршем из гречки и грибов фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками. Тушку заворачивают в пергамент, а затем – в фольгу. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 1,5 часов, после чего снимают фольгу, пергамент и продолжают запекать до образования румяной корочки в течение 30-40 минут.

Время приготовления утки может колебаться, в зависимости от породы уток. Готовность определяют прокалыванием шпажкой. Если шпажка входит в мясо легко, утка готова. Если утка еще жесткая, то необходимо продолжить приготовление до достижения мягкости.

Подача —  утку, запеченную с гречкой и грибами, выкладывают в посуду подачи

Если изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – утка зафарширована гречкой и грибами, запечена до золотистого цвета.Фарш из гречки – рассыпчатый, сочный.

Вкус – характерный для запеченной утки, специй, меда, горчицы, фарша из гречки. Без постороннего привкуса.

Запах — характерный для запеченной утки, специй, меда, горчицы, фарша из гречки. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Утку, фаршированную гречкой и грибами, запеченную, изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С,  не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели утки, фаршированной гречкой и грибами, запеченной, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателяЗначение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварныеотварные без заправки и соусовЗаливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х1031х1042х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25
S.aureus1,00,1
Сульфитредуцирующиеклостридии0,1
Е.coli1,0
Бактерии рода Proteus0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰1х104

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ утки, фаршированной гречкой и грибами, запеченной:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г15,9334,0910,48406,04

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.