Плов с мясом птицы (ТТК2891)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Плов с мясом птицы

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Плов с мясом птицы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов с мясом птицы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Бройлер-цыпленок139,7100,3174,7125,3
Масса отварной птицы80100
Масло сливочное881010
Морковь до 1 января16132016,3
***с 1 января17,31321,716,3
Лук репчатый11913,811,3
Томатное пюре778,88,8
Крупа рисовая464657,557,5
Масса готового риса с
овощами
130160
ВЫХОД:210260

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Птицу или окорочка рубят на куски, обжаривают с двух сторон до образования корочки,
посыпают солью, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук,
томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть. Затем кладут рисовую
крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 минут в жарочный
шкаф.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: рис рассыпчатый, мясо птицы сохранило свою форму, не разварилось
Консистенция: мягкая
Цвет: мяса – серый, овощей – от светло- до темно-оранжевого
Вкус: в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу
Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Выход,
г
Пищевые веществаМинер. вещества, мгВитамины, мг
Белки, гЖиры, гУглеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
СаMgРFeВ1СА
80/13020,3017,0035,69377,0045,1047,50199,302,190,061,0148,00
100/16025,3821,2544,61471,2556,3859,38249,132,740,081,2660,00

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: