- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов с мясом птицы
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов с мясом птицы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов с мясом птицы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||||||||||||||||||||
| 1 порция | |||||||||||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||||||||||||||||||||
| Бройлер-цыпленок | 139,7 | 100,3 | 174,7 | 125,3 | |||||||||||||||||||
| Масса отварной птицы | – | 80 | – | 100 | |||||||||||||||||||
| Масло сливочное | 8 | 8 | 10 | 10 | |||||||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 16 | 13 | 20 | 16,3 | |||||||||||||||||||
| ***с 1 января | 17,3 | 13 | 21,7 | 16,3 | |||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 11 | 9 | 13,8 | 11,3 | |||||||||||||||||||
| Томатное пюре | 7 | 7 | 8,8 | 8,8 | |||||||||||||||||||
| Крупа рисовая | 46 | 46 | 57,5 | 57,5 | |||||||||||||||||||
| Масса готового риса с овощами | – | 130 | – | 160 | |||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 210 | 260 | |||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Птицу или окорочка рубят на куски, обжаривают с двух сторон до образования корочки,
посыпают солью, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук,
томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть. Затем кладут рисовую
крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 минут в жарочный
шкаф.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: рис рассыпчатый, мясо птицы сохранило свою форму, не разварилось
- Консистенция: мягкая
- Цвет: мяса – серый, овощей – от светло- до темно-оранжевого
- Вкус: в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу
- Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Выход, г | Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | ||||||||||||||
| 80/130 | 20,30 | 17,00 | 35,69 | 377,00 | 45,10 | 47,50 | 199,30 | 2,19 | 0,06 | 1,01 | 48,00 | |||||||||||||
| 100/160 | 25,38 | 21,25 | 44,61 | 471,25 | 56,38 | 59,38 | 249,13 | 2,74 | 0,08 | 1,26 | 60,00 | |||||||||||||
Инженер-технолог:
