...

Куриные сердечки тушеные с репой (ТТК6797)

Технико – технологическая карта Куриные сердечки тушеные с репой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриные сердечки тушеные с репой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Куры Сердце 212 205
2 Репа 130 97
3 Лук репчатый 24 20
4 Масло подсолнечное рафинированное 5 5
5 Вода питьевая 57 57
6 Специи Перец черный молотый 1 1
7 Специи Перец душистый 1 1
8 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход полуфабриката, г: 388

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить репу и лук. Добавить куриные сердечки. Через 10 мин. влить воду. Когда закипит – приправить солью, черным и душистым перцем. Тушить блюдо на медленном огне до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Куриные сердечки тушеные с репой
Субпродукты птицы равномерно приготовлены, колер ровный. Цвет на разрезе – свойственный выбранному виду субпродуктов. Субпродукты мягкие, «не резиновые», хорошо держат форму. Приготовленных согласно рецептуре субпродуктов и ингредиентов, взятых как дополнительные. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Куриные сердечки тушеные с репой (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриные сердечки тушеные с репой
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (300 грамм) содержит
32,48 25,05 8,6 389,8
100 грамм блюда (изделия) содержит
10,83 8,35 2,87 129,93
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий