Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция 160 г (ТТК2332)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция 160 г

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция 160 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 РЕЦЕПТУРА  Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, п/ф 150,0 0,00 150,0 106,67 – привар 160,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Бульон рыбный, п/ф 50,0 0,00 50,0 60,00 20,0
Сливки 33% 50,0 0,00 50,0 60,00 20,0
Икра лососевая 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Сыр Пармезан, п/ф 10,0 0,00 10,0 10,0 9,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец горошек 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Укроп зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход         160/60

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Опускают равиоли в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, аккуратно перемешивают и варят после закипания на среднем огне в течение 1 минуты.  После того как равиоли всплывут, вынимають их шумовкой.

В сотейник наливают рыбный  бульон и сливки, доводят до кипения. Выкладывают сваренные равиоли в смесь из сливок и бульона, проваривают в течение 3-х минут, добавляют натертый на мелкую терку сыр Пармезан.

Готовые равиоли выкладывают в тарелку «шляпа», вместе с соусом, в котором они готовились, поверх выкладывают красную икру. При подаче посыпать солью, свежесмолотым черным перцем. Посыпают нарезанным  укропом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – сваренные в сливочном соусе изделия квадратной формы с начинкой из лосося и сыра Моцарелла.Украшены красной икрой
  • Цвет теста – светло-желтый, цвет начинки- белый с красновато-оранжевыми включениями рыбы.
  • Консистенция – равиоли сварены.
  • Вкус и запах  – характерны для сваренных равиоли с лососем и сыром в сливочном соусе и с красной икрой. В меру соленый,  без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 9.00 г 13 %
Жиров 12.00 г 16 %
Углеводов 33.00 г 12 %
Калорийность 282.00 ккал
(1180 кДж)
14 %

 

 

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий