- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция 160 г
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция 160 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция 160 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 106,67 – привар | 160,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Бульон рыбный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| Сливки 33% | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| Икра лососевая | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Сыр Пармезан, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 10,0 | 9,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 160/60 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Опускают равиоли в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, аккуратно перемешивают и варят после закипания на среднем огне в течение 1 минуты. После того как равиоли всплывут, вынимають их шумовкой.
В сотейник наливают рыбный бульон и сливки, доводят до кипения. Выкладывают сваренные равиоли в смесь из сливок и бульона, проваривают в течение 3-х минут, добавляют натертый на мелкую терку сыр Пармезан.
Готовые равиоли выкладывают в тарелку «шляпа», вместе с соусом, в котором они готовились, поверх выкладывают красную икру. При подаче посыпать солью, свежесмолотым черным перцем. Посыпают нарезанным укропом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – сваренные в сливочном соусе изделия квадратной формы с начинкой из лосося и сыра Моцарелла.Украшены красной икрой
- Цвет теста – светло-желтый, цвет начинки- белый с красновато-оранжевыми включениями рыбы.
- Консистенция – равиоли сварены.
- Вкус и запах – характерны для сваренных равиоли с лососем и сыром в сливочном соусе и с красной икрой. В меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 9.00 г | 13 % |
| Жиров | 12.00 г | 16 % |
| Углеводов | 33.00 г | 12 % |
| Калорийность | 282.00 ккал (1180 кДж) | 14 % |
Инженер-технолог:
